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中報(bào)季劃上句點(diǎn)，上半年外部環(huán)境的考驗(yàn)，直觀反映在餐飲業(yè)年中“成績單”上。特別是資本市場的火鍋股進(jìn)入調(diào)整期后，業(yè)績暫處波動(dòng)，一時(shí)間成為了其共同點(diǎn)。

除了數(shù)據(jù)外，當(dāng)下更需要被聆聽、被關(guān)注的，還有餐飲行業(yè)參與者，在外部沖擊來臨時(shí)，從業(yè)者所做出的努力，以及通過努力迎來的回暖與復(fù)蘇。

資本市場圍墻之外的餐飲企業(yè)，在上半年的表現(xiàn)同樣值得剖解。特別是以巴奴、珮姐等為代表的新銳火鍋品牌在上半年的加速崛起，他們的努力也在一定程度上緩解了餐飲市場的“焦慮”。

餐飲中報(bào)季收官

火鍋股挖掘多業(yè)務(wù)可能性

上半年，在外部環(huán)境影響下，餐企業(yè)績較以往波動(dòng)明顯。分品類來看，資本市場“老字號(hào)”股業(yè)績出現(xiàn)分化，在凈利潤層面上，多品牌因受外部影響和原材料、人工等成本上升而導(dǎo)致凈利潤表現(xiàn)欠佳，不過老字號(hào)企業(yè)中，仍有廣州酒家實(shí)現(xiàn)營利雙增。

中式快餐企業(yè)中，九毛九繼續(xù)保持盈利。對(duì)餐飲網(wǎng)絡(luò)的擴(kuò)展和挖掘子品牌的潛力，或是其盈利的關(guān)鍵之一，九毛九在中報(bào)中提到，上半年仍在拓展餐廳網(wǎng)絡(luò)，2022年6月出售2顆雞蛋煎餅品牌，將資源投放在慫重慶火鍋廠品牌及賴美麗品牌。

在西式快餐方面，雖同比略有波動(dòng)，但百勝中國也在上半年逆勢保持盈利。

然而，與上述品類相比，頭部火鍋股的處境就不那么如意，在外部環(huán)境和此前擴(kuò)張策略影響下，火鍋股在2022年上半年仍處于從“陣痛”期緩過來的階段。

當(dāng)然，頭部火鍋股也從未停下向前奔跑的步伐。在去年啟動(dòng)“啄木鳥計(jì)劃”，試圖通過關(guān)閉業(yè)績不佳門店，來調(diào)整發(fā)展步伐的海底撈在財(cái)報(bào)中宣布，將擇機(jī)啟動(dòng)“硬骨頭”門店計(jì)劃，循序漸進(jìn)地選擇符合重新開業(yè)條件的“硬骨頭”門店。

呷哺呷哺則選擇在繼續(xù)擴(kuò)張門店網(wǎng)絡(luò)的同時(shí)，押注新品牌。公開報(bào)道顯示，呷哺呷哺稱下半年加速完成擴(kuò)張計(jì)劃，計(jì)劃新增門店100家左右，與此同時(shí)，還推出新品牌“呷哺X”——趁燒。

頭部品牌緩“陣痛”

火鍋“新勢力”加速崛起

盡管火鍋股處境稍顯慘淡，但上半年，有多個(gè)得到資本力捧的品牌預(yù)備沖擊資本市場。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，粵式火鍋?zhàn)誀I連鎖品牌撈王、海鮮火鍋七欣天陸續(xù)遞表，其中七欣天在行業(yè)受到外部沖擊時(shí)，仍實(shí)現(xiàn)了逆勢增長。

其實(shí)，資本市場之外的火鍋“玩家”們，如巴奴、珮姐、七欣天等，實(shí)力都不容小覷，在上半年的實(shí)際表現(xiàn)也都可圈可點(diǎn)。

據(jù)了解，上半年，巴奴正加速在全國布局，拓展門店網(wǎng)絡(luò)規(guī)模。從今年2月開始，巴奴幾乎每個(gè)月都有“開疆拓土”動(dòng)作。2月，巴奴鄭州二七萬達(dá)店開業(yè)，4月北京姚家園萬象匯店開業(yè)，一個(gè)月之后，巴奴又正式進(jìn)軍合肥，首店開業(yè)，6月武漢群光廣場店開業(yè)。截至7月末，巴奴還實(shí)現(xiàn)在北京連開三店的成績，而北京巴奴門店總數(shù)也已達(dá)到10家，同比19年1家店的平均翻臺(tái)卻從4.0提升至4.4。有業(yè)內(nèi)人士分析稱，與行業(yè)收縮關(guān)店的景象對(duì)比，這或正是堅(jiān)持產(chǎn)品主義的“巴奴現(xiàn)象”。

近期，“如何看待餐飲界巴奴現(xiàn)象”的話題也曾登上微博熱搜，在引起消費(fèi)者討論同時(shí)，也有觀點(diǎn)認(rèn)為，在大環(huán)境影響餐飲業(yè)時(shí)，巴奴逆勢上揚(yáng)的表現(xiàn)，對(duì)于整個(gè)行業(yè)來說，是一種鼓勵(lì)，也在振奮整個(gè)行業(yè)人心。

在外部沖擊下，巴奴仍能做出突破性成績，或與其自身堅(jiān)持的產(chǎn)品主義不無關(guān)系。巴奴毛肚火鍋創(chuàng)始人杜中兵曾分享過這樣一個(gè)觀點(diǎn)：“你做的事，最終歸類就是一個(gè)產(chǎn)品，別人為什么要為你買單，總要有一個(gè)理由，歸根結(jié)底還是產(chǎn)品價(jià)值，與眾不同的價(jià)值，打動(dòng)自己、感動(dòng)別人的價(jià)值”。

而此番話或也是對(duì)巴奴所堅(jiān)持的“產(chǎn)品主義”的最好詮釋。據(jù)了解，去年巴奴還喊出“服務(wù)不過度，樣樣都講究”的口號(hào)，并且一直用實(shí)際踐行著產(chǎn)品主義，推出烏雞卷、繡球菌、鮮鴨血、搟面皮等自創(chuàng)產(chǎn)品。

此外，在其他品牌司空見慣的產(chǎn)品，巴奴選擇將其做到極致，例如，冰天雪地里長出的笨菠菜、長在海拔2500多米的茂汶鮮花椒、用天然無添加的面粉制作小油條等等，都是巴奴的創(chuàng)舉。

為將“產(chǎn)品主義”做到極致，2021年5月，巴奴耗資1.5億元的新中央廚房建成投產(chǎn)，同時(shí)提出“第三代供應(yīng)鏈”，即“能冷鮮不冷凍，能當(dāng)天不隔夜，能天然不添加”的理念，追求健康美味、真材實(shí)料和極致食材。

巴奴的努力也得到市場反饋。NCBD(餐寶典)發(fā)布的“中國火鍋品牌滿意度調(diào)查”結(jié)果顯示，巴奴連續(xù)兩年榮獲“火鍋品牌滿意度排行榜”第一名。此外，巴奴合肥首店開業(yè)的當(dāng)天，翻臺(tái)率突破630%;武漢群光廣場店連續(xù)幾日翻臺(tái)率都超過560%，甚至在今年七夕，鄭州正弘城店當(dāng)天實(shí)現(xiàn)710%的翻臺(tái)率。

上半年表現(xiàn)搶眼的火鍋新貴，不只有巴奴。以珮姐為代表的重慶火鍋，也在加快擴(kuò)張的腳步，公開報(bào)道顯示，今年9月，珮姐老火鍋三里屯店和合生匯店正式開業(yè)，截至目前，珮姐老火鍋全國門店數(shù)量達(dá)到60家。未來5年珮姐老火鍋計(jì)劃將直營門店增加到500家。

以巴奴、珮姐為代表的火鍋“新勢力”在逆勢中大步前行，不僅證明其自身實(shí)力，也為現(xiàn)在的餐飲業(yè)注入了堅(jiān)定的信念。

從業(yè)者持續(xù)發(fā)力

火鍋賽道韌性十足

隨著各種提振消費(fèi)手段的落地，餐飲市場回暖成為一個(gè)大趨勢。火鍋市場龍頭股調(diào)整打法，繼續(xù)向前，火鍋新貴的步子則頗有加速的意味，行業(yè)參與者們的有所作為，再次助燃餐飲業(yè)的煙火氣，也證明了火鍋賽道本身的韌性。

困難是絆腳石，但也可以是發(fā)展的墊腳石，艱難時(shí)刻已過，從業(yè)者持續(xù)發(fā)力，靜觀餐飲市場回暖。(李欣)