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近日，號(hào)稱“中國版米其林”的黑珍珠餐廳指南迎來了第六年發(fā)布，共有304家餐廳上榜。

從2023年黑珍珠指南中發(fā)現(xiàn)，成都上榜商戶數(shù)超過廣深，位居內(nèi)地前三。由此不難看出，以玉芝蘭、8號(hào)火鍋中餐廳、許家菜等為代表的“川味餐館”頗受認(rèn)可且發(fā)展迅猛。

“餐飲行業(yè)的繁榮體現(xiàn)的是城市經(jīng)濟(jì)的繁榮和普通人消費(fèi)的趨勢(shì)，很大程度上反映出城市發(fā)展的活力?！睆V科管理咨詢首席策略師沈萌在接受記者采訪如是表示。

(資料圖片)

黑珍珠餐廳進(jìn)入增長(zhǎng)期

自2018年美團(tuán)發(fā)布首份黑珍珠餐廳指南以來，其影響力越來越廣泛，已被業(yè)界認(rèn)為是除了米其林之外，最具“含金量”的評(píng)選。

2023年黑珍珠餐廳成都指南

對(duì)此，記者采訪中國食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬，他表示：“入選黑珍珠餐廳，對(duì)餐飲品牌來說肯定是作為加分項(xiàng)，隨著人口紅利的疊加、消費(fèi)升級(jí)的結(jié)構(gòu)變化，黑珍珠餐廳應(yīng)該會(huì)感受到流量加持帶來的利好?！?/p>

在數(shù)量上，相較往屆榜單，2023黑珍珠餐廳指南共有304家餐廳上榜，新上榜餐廳數(shù)量65家，創(chuàng)歷年最高。

此外，2023黑珍珠餐廳還迎來了創(chuàng)榜至今的首次“開城”，新增濟(jì)南、長(zhǎng)沙、無錫三個(gè)上榜城市。截至目前，黑珍珠餐廳已經(jīng)覆蓋北京、上海、廣州、深圳，成都、杭州、香港、澳門等25座城市以及海外的東京、曼谷與新加坡三城。

在菜系上，更加趨于融合。透過榜單，從南到北、從茶到飯、從西餐到地方菜，反映出中國食客們飲食文化的多元性，而餐廳從業(yè)者順應(yīng)味蕾，在傳承的基礎(chǔ)上不斷推陳出新，以飲食為窗口，傳遞文化自信。

實(shí)際上，黑珍珠餐廳以“精致、高端、特色”見長(zhǎng)。

不難看出，在黑珍珠所帶來的品牌效應(yīng)之下，人們對(duì)精致餐飲的關(guān)注度與日俱增。美團(tuán)發(fā)布的《2022中國精致餐飲行業(yè)洞察》顯示，2022年，國內(nèi)精致餐飲行業(yè)總規(guī)模為559億元，門店數(shù)量達(dá)4,429家，分別較2021年保持平穩(wěn)增長(zhǎng)7.8%、1.5%。

成都黑珍珠餐廳：絕不止于麻辣

成都作為美食之都，亦有亮眼的表現(xiàn)。就2023年黑珍珠餐廳指南來講，上榜商戶數(shù)超過廣深，達(dá)19家之多，位居內(nèi)地前三，涵蓋火鍋、西餐、川菜、融合菜等美食。

記者實(shí)地走訪連續(xù)6年榮獲黑珍珠餐廳稱號(hào)的8號(hào)火鍋中餐廳（成都群光君悅酒店），這家主打“集市”概念的火鍋餐廳，將數(shù)種調(diào)味料、河鮮海鮮、精選肉類、應(yīng)季蔬菜等一一陳列，在廚師長(zhǎng)何興的眼里，地道的四川火鍋不應(yīng)被麻辣“妖魔化”，而應(yīng)是包羅萬象的融合之味，不給食材“設(shè)限”，在沸騰的鍋底中“萬物皆可煮”。

“就今年1月的運(yùn)營情況來看，整體向好?；旧厦刻焱硎械纳献矢哌_(dá)100%，170個(gè)位置少有余位?！辈惋嬤\(yùn)營經(jīng)理吳義對(duì)記者表示，8號(hào)火鍋中餐廳主打差異化，鮮活海鮮和精選優(yōu)質(zhì)牛肉是暢銷菜品，再依托于奢華酒店星級(jí)服務(wù)的“加持”，方才在社會(huì)餐飲競(jìng)爭(zhēng)中留有一席之地。

眾所周知，火鍋?zhàn)鳛榇ú说募?xì)分領(lǐng)域，近年來競(jìng)爭(zhēng)愈演愈烈。前有楠火鍋、朱光玉等連鎖店瘋狂擴(kuò)張，后有漾亞·雍雅合鮮、銀灘鮑魚火鍋等高端品牌搶占市場(chǎng)。企查查平臺(tái)顯示，目前全國共有953658家企業(yè)主營業(yè)務(wù)與火鍋相關(guān)，其中四川區(qū)域就有132111家，占比13.8%。

此外，人均消費(fèi)約1700元的玉芝蘭作為新派川菜的代表之一，也連續(xù)出現(xiàn)在成都黑珍珠餐廳指南中，主廚蘭桂均戲稱道，玉芝蘭是青石橋市場(chǎng)是出了名的“刁民”，因?qū)κ巢牡男迈r度要求極高，所以口味格外挑剔。

“油大火大調(diào)料多是以往對(duì)川菜的印象，如今的川菜講究平衡之味、調(diào)和之味、本真之味?！碧m桂均對(duì)記者說道。

廣科管理咨詢首席策略師沈萌認(rèn)為，成都?xì)v來有“美食天堂”的盛譽(yù)，無論是多樣性、還是精致性，都具有獨(dú)特的魅力和優(yōu)勢(shì)，隨著餐飲消費(fèi)需求的多樣化，成都不僅保持了傳統(tǒng)川菜的特點(diǎn)，還在不斷與時(shí)俱進(jìn)、推陳出新，新老川菜以辣為核心、創(chuàng)造了更具包容性的口味體系，滿足不斷豐富的飲食偏好。

成都餐飲業(yè)實(shí)現(xiàn)高質(zhì)量發(fā)展

相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，2022年成都的精致餐飲門店數(shù)較上一年增加了84家，增幅達(dá)27%，位居全國前三。

當(dāng)精致高端餐飲的消費(fèi)潛力得以體現(xiàn)，就吸引了越來越多的餐飲企業(yè)來蓉布局。統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，2022年，成都全市餐飲行業(yè)實(shí)現(xiàn)餐飲收入1444.6億元。其中，限額以上餐飲收入287.1億元。

有專家認(rèn)為，川菜要實(shí)現(xiàn)高質(zhì)量發(fā)展，需要進(jìn)一步挖掘豐富的文化內(nèi)涵，以其背后的歷史文化、底蘊(yùn)作為支點(diǎn)，設(shè)計(jì)包括主題、氛圍、出品等，才能產(chǎn)生更多的話題。

據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，川菜約有5000種以上，最具代表性的有宮保雞丁、回鍋肉、麻婆豆腐、水煮牛肉、毛肚火鍋、開水白菜等。在川菜走向“高端路線”的背后，是成都為代表的西部城市消費(fèi)活力加速崛起的縮影。

相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，截至2022年第二季度國內(nèi)的川菜連鎖企業(yè)占比已達(dá)到27%，川式火鍋的連鎖比例更高占比33%，遠(yuǎn)超當(dāng)下餐飲連鎖率18%左右的平均值。僅一個(gè)酸菜魚，就衍生出多個(gè)爆款產(chǎn)品，更是催生了多個(gè)新派川菜企業(yè)，如魚你在一起、九鍋一堂酸菜魚、山城外老壇酸菜魚、太二酸菜魚等。

不僅如此，川菜還有著與時(shí)俱進(jìn)的創(chuàng)新能力和高中低檔兼具的靈活適應(yīng)性，既能占領(lǐng)大眾市場(chǎng)，又能進(jìn)軍高端口岸，具有很強(qiáng)的市場(chǎng)彈性。

“成都作為中國的網(wǎng)紅城市，它有專屬的城市魅力，也有濃厚的餐飲文化底蘊(yùn)，往大了說，當(dāng)餐飲業(yè)作為非常好的頂層支撐，當(dāng)?shù)芈糜螛I(yè)也因此受益?！敝斓づ钊缡潜硎尽?/p>