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“年夜飯爆棚”“排隊(duì)等位”等成為今年春節(jié)假期餐飲的“關(guān)鍵詞”,同時(shí),多家餐企的外賣營(yíng)收均出現(xiàn)大幅增長(zhǎng)。在餐飲人眼中,2023年是“好日子”的開始,這一年要高質(zhì)量經(jīng)營(yíng)好老店、開好新店,實(shí)現(xiàn)高質(zhì)量的增長(zhǎng)。
“集團(tuán)在2022年開出了包括俏江南品牌在內(nèi)的19家新店,里面有節(jié)省房租成本的‘抄底’成分在,但主要還是基于市場(chǎng)對(duì)高端餐飲的需求和這些年集團(tuán)的輕資產(chǎn)城市合伙人模式?!鼻谓峡偛谩⒈本┭缈偨?jīng)理劉建忠說。
從創(chuàng)立之初,俏江南在很多年里一直被人們看成是“餐飲+娛樂”公司,但也確實(shí)在曾經(jīng)觸達(dá)了中國(guó)餐飲的高度,被稱為“餐飲界的LV”。但去除了娛樂熱點(diǎn)的光環(huán),任何一個(gè)好的餐飲品牌,依舊應(yīng)該回歸餐飲的本質(zhì):餐品、服務(wù)、環(huán)境和供應(yīng)鏈能力?,F(xiàn)在俏江南已經(jīng)解決了醬汁醬料的標(biāo)準(zhǔn)化,醬料生產(chǎn)加工中心實(shí)現(xiàn)全部調(diào)味品標(biāo)準(zhǔn)化的基礎(chǔ),在拓店過程中保證了口味一致。同時(shí),依托每個(gè)城市中的門店,挖掘當(dāng)?shù)氐奶厣巢?,通過集團(tuán)8大菜系研發(fā)能力,實(shí)現(xiàn)食材的資源共享,形成供應(yīng)鏈網(wǎng)絡(luò)。
“也就是通過各個(gè)店去發(fā)現(xiàn)好食材,再通過集采發(fā)往全國(guó)各個(gè)門店?!眲⒔ㄖ艺f,現(xiàn)在全國(guó)很多城市的俏江南門店菜品是“532”比例,即50%是俏江南的核心菜品,30%是八大菜系中的菜品,20%是當(dāng)?shù)氐奶厣似?。這也在很大程度上改變了消費(fèi)者認(rèn)為“俏江南只有川菜”的傳統(tǒng)認(rèn)識(shí)。
劉建忠坦言,俏江南是以高端商務(wù)宴請(qǐng)為主的品牌,過去在模式上較重,不利于快速規(guī)?;瘮U(kuò)張。所以,近年來,也采取了輕資產(chǎn)城市合伙人模式,以這種模式開設(shè)的新店近30家。尤其是下沉到二三線城市,都是被城市當(dāng)作招商引資的品牌引入。2023年,俏江南還計(jì)劃在山東東營(yíng)、福建泉州、安徽蚌埠、吉林長(zhǎng)春、三亞海棠灣等地新開9家門店,其中就有多家門店與萬達(dá)集團(tuán)戰(zhàn)略合作,成為萬達(dá)星級(jí)酒店的中餐廳。包括在北京平谷,俏江南也將入駐萬達(dá)的一家四星級(jí)酒店,目前正在裝修階段,預(yù)計(jì)8月開業(yè)。
在疫情期間,全聚德(002186)在全國(guó)范圍內(nèi)關(guān)閉了一些經(jīng)營(yíng)不善的門店,同時(shí)也不斷地開出新店,僅在北京,就開出了全聚德佳億店、四川飯店和平門店,以及在今年1月剛剛開業(yè)的豐澤園東直門店。中國(guó)全聚德集團(tuán)總經(jīng)理周延龍說,未來3年,全聚德旗下其他多個(gè)品牌每年總共開5家左右,這些新店不局限于北京,在開發(fā)和后期運(yùn)營(yíng)管理都到位的情況下,將在上海、武漢、東北區(qū)域繼續(xù)布局?!坝绕涫秦S澤園、四川飯店,將在門店數(shù)量上減少與全聚德的差距?!?/p>
周延龍說,刨除春節(jié)的因素,豐澤園的東直門店經(jīng)營(yíng)情況已經(jīng)與預(yù)期的平常月份吻合。這樣的發(fā)展符合預(yù)期,同時(shí)也意味著要不斷經(jīng)受考驗(yàn):當(dāng)客流越來越多,是否能實(shí)現(xiàn)快速出菜、菜品質(zhì)量是否能保持穩(wěn)定、服務(wù)是否能跟得上。同時(shí),這家店作為后續(xù)新店開拓的樣板,是否可以讓這個(gè)老字號(hào)實(shí)現(xiàn)多門店經(jīng)營(yíng),更年輕化、小型化,并走出北京。周延龍也特別強(qiáng)調(diào),豐澤園和四川飯店,在短期之內(nèi)不會(huì)考慮加盟經(jīng)營(yíng),這也是考慮到對(duì)品牌的負(fù)責(zé)。
建立顧客黏性,是新餐廳的一大要?jiǎng)?wù)。在呷哺工作了20年的羅曉霞現(xiàn)任呷哺呷哺營(yíng)運(yùn)經(jīng)理,她和團(tuán)隊(duì)對(duì)于新店如何積累熟客已經(jīng)有了非常成熟的經(jīng)驗(yàn)。比如,每天上午10時(shí)至11時(shí)之間,羅曉霞經(jīng)常會(huì)帶領(lǐng)“掃樓店長(zhǎng)”前往周邊寫字樓、社區(qū)進(jìn)行產(chǎn)品宣傳。“我們會(huì)在寫字樓即將就餐時(shí)間,向?qū)懽謽堑纳习嘧逍麄鏖T店活動(dòng),通過獎(jiǎng)勵(lì)奶茶、折扣等優(yōu)惠活動(dòng)吸引顧客前來就餐。”羅曉霞說,“掃樓”的方式得到的效果最為直觀,也能夠最直接地讓周邊消費(fèi)者了解新店,“不到一個(gè)月的運(yùn)營(yíng),門店已積累了大量的熟客,熟客多數(shù)都會(huì)轉(zhuǎn)化為呷哺集團(tuán)的會(huì)員?!?/p>
近年來,私域流量、社群營(yíng)銷為餐飲帶來的紅利被更多的餐飲從業(yè)者看到,羅曉霞和她的團(tuán)隊(duì)也會(huì)通過在小紅書、抖音等平臺(tái)更新活動(dòng)套餐、優(yōu)惠信息為門店引流?!熬€上的引流方式傳播范圍廣、定位精準(zhǔn),如今消費(fèi)者的就餐習(xí)慣已發(fā)生很大的轉(zhuǎn)變,外賣搶占堂食客流,我們需主動(dòng)建立私域流量,并將私域流量進(jìn)行轉(zhuǎn)化。”
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