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進入21世紀以來，人類遇到了包括氣候變異、環(huán)境惡化、病毒肆虐等許多前所未有的挑戰(zhàn)。有許多學者對于人類文明的未來和未來條件下的食品供應(yīng)感到擔憂，廣大消費者對工業(yè)化食品的健康影響越來越關(guān)切。在此背景下，“未來食品”這個概念正在加速闖入我們的生活，并且改變我們的飲食習慣。

《科技周刊》記者對話中國工程院院士、江南大學未來食品科學中心主任陳堅，話題圍繞未來食品將如何改寫傳統(tǒng)食品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，以及未來食品科學中心又將如何“大展拳腳”展開。

問：現(xiàn)在世界各國都在提出未來食品概念，目前我國在這個領(lǐng)域中處于什么階段?

陳堅：未來食品解決的是今后人類要面臨的挑戰(zhàn)。2019年，江南大學牽頭了科技部提出的“2021-2035年國家中長期科技發(fā)展規(guī)劃”中食品的專題研究，在這個研究過程中我們發(fā)現(xiàn)各個國家都在提出一些關(guān)于未來食品的概念和具體方向。

現(xiàn)在全球約有2000家人造食品公司，但未來一定是慢慢集中，頭部的企業(yè)會慢慢顯現(xiàn)。比如，中國以前每個城市都有啤酒廠，但現(xiàn)在是前5家的啤酒大廠占據(jù)了全國80%的啤酒銷量，未來食品行業(yè)也會步入這個階段。

問：在未來食品領(lǐng)域中，近兩年植物肉成為了資本關(guān)注的重點領(lǐng)域，您怎么看待植物肉受追捧的現(xiàn)象?

陳堅：最重要的一點還是因為它解決了傳統(tǒng)養(yǎng)殖業(yè)對環(huán)境和資源的消耗。許多人不知道，全球的養(yǎng)殖業(yè)產(chǎn)生的溫室氣體與交通運輸業(yè)基本相等。以我們現(xiàn)在的人口增長速度來看，未來30年全球還要增加30%-50%的蛋白輸出量，如果還采用傳統(tǒng)養(yǎng)殖的方式，對于環(huán)境的壓力不言而喻，所以必須采用其他變革性的方式來解決人類面臨的一些挑戰(zhàn)。而在人類的健康方面，如今我們?nèi)粘Ｉ钪袛z入了過多的動物蛋白，所以需要用植物蛋白來替代傳統(tǒng)的肉制品。

問：科技部明確提出，到2035年食品產(chǎn)業(yè)要成為高技術(shù)產(chǎn)業(yè)，您覺得食品產(chǎn)業(yè)怎么成為高技術(shù)產(chǎn)業(yè)?

陳堅：從整體研究來看，我們說未來食品是“3T”融合：FT食品技術(shù)、BT生物技術(shù)、IT信息技術(shù)。目前來說，工業(yè)已經(jīng)進入了4.0時代，即智能化時代，所以智能制造將成為食品工業(yè)轉(zhuǎn)型升級的關(guān)鍵一步。比如，糖是一個很小的晶體，通過智能制造可以把糖變?yōu)槎嗫谞畹慕Y(jié)構(gòu)，讓它進入口腔可以迅速融化，從而讓人迅速產(chǎn)生滿足感，進而減少對糖的攝入。

問：與傳統(tǒng)的食品工業(yè)相比，您覺得智能制造介入食品行業(yè)需要攻克哪些環(huán)節(jié)的問題?

陳堅：因為食品工業(yè)還是要依賴人，我們說的是，眼看耳聽鼻聞。智能制造是采用人工智能方式來替代人，那怎么能讓機器對食物的觸感能和人所感知到的一樣?就要利用生物傳感器，讓它能替代人的感知。實現(xiàn)制造全過程智能化，可能成為食品工業(yè)轉(zhuǎn)型升級的關(guān)鍵。在未來，高新技術(shù)與食品產(chǎn)業(yè)深度融合將不斷引導食品安全營養(yǎng)的基礎(chǔ)研究和應(yīng)用創(chuàng)新，成為全球食品產(chǎn)業(yè)鏈、供應(yīng)鏈發(fā)展的核心驅(qū)動力。

問：江南大學未來食品科學中心作為全國首個以未來食品命名的研究中心，投入使用后，它主要研究哪些技術(shù)，怎樣體現(xiàn)其“獨一性”?

陳堅：現(xiàn)在國際上許多國家都設(shè)立了關(guān)于未來食品的研究機構(gòu)和研究組織，作為中國食品學科中最重要的大學之一，2019年11月，江南大學率先建立了未來食品科學中心。

未來食品科學中心將主要研究四個方向：食品合成生物學、食品大數(shù)據(jù)、食品感知科學、智能裝備制造。每個方向都會建立平臺和實驗室，并且在一些城市建立未來食品研究院，實現(xiàn)基礎(chǔ)研究與產(chǎn)業(yè)化的對接。以食品感知科學為例，它研究的就是怎么把食物做得更好。以前是“感官評定”，這是最傳統(tǒng)、基本的，而現(xiàn)在很多都是跟腦科學和神經(jīng)生物學交叉。因為“口中有味”實際上是“腦中有味”——味蕾傳遞到腦神經(jīng)，所以未來食品科學中心的一個研究方向是如何使食品更加美味。

生物技術(shù)或?qū)⒊蔀槲磥硎称饭I(yè)健康發(fā)展的重要支撐。因為食品合成生物學可以制造、合成以往沒有的食品原料及配料，隨著合成生物學、增材制造等變革性前沿技術(shù)的不斷突破，并與現(xiàn)代食品科技等進行交叉，將快速催生出新型食品，重塑食品的制造和供給模式。