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近年來，在食品行業(yè)監(jiān)管部門、科技界、企業(yè)界的共同努力下，中國的食品安全環(huán)境持續(xù)改善，公眾食品安全滿意度穩(wěn)步提升。然而，在食品供應(yīng)鏈日益全球化和復(fù)雜化的今天，食品行業(yè)仍面臨新的未知挑戰(zhàn)。為加強(qiáng)食品企業(yè)通力合作，促進(jìn)食品行業(yè)的食品安全最佳實(shí)踐交流與分享，助力行業(yè)食品安全管理水平整體提升，共創(chuàng)合作共贏食品安全發(fā)展新局面，11月26日，在2020年國際食品安全與健康大會舉辦期間，中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會攜手沃爾瑪食品安全協(xié)作中心共同召開“國際食品安全最佳實(shí)踐論壇”，邀請食品科技界專家和國內(nèi)外知名食品企業(yè)代表參會，共同分享食品安全管理經(jīng)驗(yàn)。

價(jià)值建設(shè)：

打造食品安全文化

實(shí)現(xiàn)企業(yè)與供應(yīng)商共贏

作為食品生產(chǎn)領(lǐng)域重要環(huán)節(jié)，做好全產(chǎn)業(yè)鏈供應(yīng)商管理對食品安全而言尤為重要。嘉吉蛋白中國食品安全質(zhì)量法規(guī)總監(jiān)謝志新以嘉吉蛋白中國成立八年來，在原輔料供應(yīng)方面食品安全零事故、到貨質(zhì)量表現(xiàn)不斷提升為案例，分析表明食品安全文化建設(shè)和系統(tǒng)管理方面的有效性和有序性。謝志新表示，“總結(jié)來說，嘉吉在供應(yīng)商和外部加工商管理方面有六點(diǎn)：建立高效的管理系統(tǒng)和物料數(shù)據(jù)庫、基于科學(xué)的物料和生產(chǎn)商評估系統(tǒng)、基于風(fēng)險(xiǎn)的供應(yīng)商分級管理和監(jiān)管模式、對重點(diǎn)供應(yīng)商實(shí)施全產(chǎn)業(yè)鏈審核監(jiān)管、專業(yè)的供應(yīng)商審核監(jiān)管團(tuán)隊(duì)、全方位食品安全文化建設(shè)。”

沃爾瑪食品安全協(xié)作中心執(zhí)行主任嚴(yán)志農(nóng)表示，嘉吉蛋白的管理系統(tǒng)里邊講到了要保障合格的供應(yīng)商和原料，同時(shí)保護(hù)客戶和品牌，和供應(yīng)商一起建立共同的認(rèn)知和價(jià)值觀，以及共同可以遵守的行為規(guī)范，這對推進(jìn)食品安全文化建設(shè)提供了良好的經(jīng)驗(yàn)。

新技術(shù)新方法：

進(jìn)一步提升食品全程溫控管理

食品的溫度對食品品質(zhì)、安全、保質(zhì)期、損耗有非常大的影響，食品溫度監(jiān)測是食品溫度控制與管理的重要環(huán)節(jié)。沃爾瑪(中國)投資有限公司高級合規(guī)總監(jiān)王捷偉分享了沃爾瑪運(yùn)用新技術(shù)新方法，提升全程冷鏈溫度監(jiān)測與控制方面的相關(guān)經(jīng)驗(yàn)。沃爾瑪應(yīng)用了全程冷鏈溫度監(jiān)控的解決辦法，通過無線溫度標(biāo)簽記錄商品所處環(huán)境的溫度，并且按照時(shí)間的維度儲存這些溫度數(shù)據(jù)，可以實(shí)現(xiàn)從供應(yīng)商完成生產(chǎn)到進(jìn)入門店整個(gè)過程的溫度監(jiān)測，同時(shí)將異常信息及時(shí)發(fā)送給工作人員。溫度記錄數(shù)據(jù)結(jié)果不可修改，并能夠作為收貨的依據(jù)。此外，沃爾瑪還把電子溫度標(biāo)簽用于門店內(nèi)商品的溫度監(jiān)控，不僅提升了效率，也達(dá)到了實(shí)時(shí)監(jiān)控效果，溫度異常波動時(shí)，系統(tǒng)會自動發(fā)送通知到門店管理人員的終端設(shè)備上，提醒及時(shí)處理。通過新技術(shù)新方法的運(yùn)用，沃爾瑪對商品運(yùn)輸和儲存過程中環(huán)境溫度的監(jiān)控進(jìn)一步加強(qiáng)，也幫助門店確保溫度需要控制的區(qū)域盡在掌握，使商品能保持在適宜的溫度下被顧客選購。

對此，浙江大學(xué)農(nóng)業(yè)與生物技術(shù)學(xué)院副院長孫崇德教授表示，沃爾瑪冷鏈管理系統(tǒng)的分享對企業(yè)溫度監(jiān)控策略上具有借鑒意義，找準(zhǔn)適合企業(yè)特點(diǎn)的冷鏈管理系統(tǒng)更有利于企業(yè)發(fā)展。

風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測：

實(shí)現(xiàn)互聯(lián)網(wǎng)+食品安全治理與供應(yīng)鏈透明

互聯(lián)網(wǎng)+時(shí)代下，食品與互聯(lián)網(wǎng)的融合越來越緊密，為食品行業(yè)的快速發(fā)展提供了助力，面對層出不窮的新產(chǎn)品，產(chǎn)品如何在早期做好風(fēng)險(xiǎn)識別和評估也顯得十分重要。

內(nèi)蒙古伊利實(shí)業(yè)集團(tuán)股份有限公司創(chuàng)新中心副總經(jīng)理黃小平以《乳品早期風(fēng)險(xiǎn)識別和評估》為題從食品安全風(fēng)險(xiǎn)早期識別方面進(jìn)行經(jīng)驗(yàn)分享。他表示，食品安全風(fēng)險(xiǎn)早期識別，對消除風(fēng)險(xiǎn)非常重要，這涉及到早期風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警數(shù)據(jù)庫的工具，識別原料、產(chǎn)品，涉及到可能的食品安全風(fēng)險(xiǎn)相關(guān)方面的建設(shè)。“我們將生產(chǎn)工藝、供應(yīng)商、生產(chǎn)加工過程等維度帶入原料風(fēng)險(xiǎn)評估過程中，在生物、化學(xué)、物理等方面對原料的安全性進(jìn)行分析。隨著食品安全工作的開展，對原料摻假我們制定了食品原料脆弱性評價(jià)指南。”黃小平表示。

李錦記(新會)食品有限公司食品法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)副經(jīng)理歐陽春林也特別指出，在疫情基本穩(wěn)定之后，李錦記增加了疫情風(fēng)險(xiǎn)因子評估，關(guān)注食品安全的動態(tài)、疫情通報(bào)、媒體通報(bào)等等，在公司內(nèi)網(wǎng)上面專門增加了疫情信息的板塊，對人員出差、采購，包括運(yùn)輸車輛的路徑都制定了監(jiān)控的管理措施。

中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院羅云波教授表示，食品安全監(jiān)管工作不是無頭蒼蠅式的工作，而是通過風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測有的放矢、有重點(diǎn)的工作。風(fēng)險(xiǎn)管控做到心中有數(shù)，能夠把控，讓企業(yè)在食品安全當(dāng)中有底氣有信心。

硬法+軟法：

完善生產(chǎn)行為規(guī)范 具象化場景要求

加州大學(xué)洛杉磯分校雷斯尼克食品法律與政策中心創(chuàng)始執(zhí)行主任邁克爾·羅伯茨(Michael T.Roberts)表示，對于食品安全，中國的監(jiān)管要求不僅僅是直接的監(jiān)管方式，還包括所有利益攸關(guān)方在食品安全風(fēng)險(xiǎn)的教育、信息交流和報(bào)告方面進(jìn)行協(xié)同合作，未來中國在食品監(jiān)管過程中將發(fā)揮了社會共治這一概念的巨大力量。

中國人民大學(xué)食品安全治理協(xié)同創(chuàng)新中心山姆·沃爾頓食品安全法教席研究院孫娟娟副教授表示，長期以來，食品安全聚焦點(diǎn)都是在所謂的“硬法”，如食品安全法的授權(quán)、國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)等。但行業(yè)的發(fā)展是非?？斓模芾矸绞揭苍诓粩嗯c時(shí)俱進(jìn)，會有越來越多通過資源性的私營標(biāo)準(zhǔn)甚至通過合同去規(guī)范行為，規(guī)范產(chǎn)品的要求。

“質(zhì)量源于設(shè)計(jì)，安全食品是生產(chǎn)出來的，從事后產(chǎn)品檢測到強(qiáng)調(diào)過程監(jiān)管，很多企業(yè)已經(jīng)強(qiáng)化了原料的管理，在同一健康理念之下要怎么完善食品安全監(jiān)管的規(guī)則，企業(yè)也會帶來很好的經(jīng)驗(yàn)分享。”孫娟娟表示。(記者 王薛淄)