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乳制品質(zhì)量安全是乳業(yè)穩(wěn)定發(fā)展的基礎(chǔ)。隨著乳制品行業(yè)進(jìn)入高速增長(zhǎng)向高質(zhì)量發(fā)展轉(zhuǎn)型升級(jí)的關(guān)鍵時(shí)期，消費(fèi)者對(duì)我國(guó)乳業(yè)還有更高和更美好的期待，人民群眾對(duì)乳制品安全仍處于相對(duì)敏感期。為了進(jìn)一步提升乳制品質(zhì)量安全，陜西省市場(chǎng)監(jiān)督管理局日前印發(fā)了《陜西省乳制品質(zhì)量安全提升行動(dòng)實(shí)施方案》。而此前，山東、新疆、河北等地紛紛啟動(dòng)提升乳制品質(zhì)量安全專項(xiàng)行動(dòng)。

為深入推動(dòng)乳業(yè)高質(zhì)量發(fā)展，切實(shí)保障乳與乳制品安全，提升終端產(chǎn)品的質(zhì)量，乳制品生產(chǎn)企業(yè)必須做好產(chǎn)品生產(chǎn)過(guò)程的清潔衛(wèi)生設(shè)計(jì)，保證產(chǎn)品生產(chǎn)源頭安全不掉隊(duì)。11月27日，在中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)舉辦的“乳制品加工企業(yè)衛(wèi)生設(shè)計(jì)”線上培訓(xùn)班上，行業(yè)專家圍繞乳制品中微生物控制、國(guó)內(nèi)外微生物限量規(guī)定、乳品生產(chǎn)衛(wèi)生設(shè)計(jì)常見(jiàn)問(wèn)題與對(duì)策等內(nèi)容與參會(huì)學(xué)員進(jìn)行了分享和探討。

來(lái)自指示菌的“警告”

在各地市場(chǎng)監(jiān)管局發(fā)布的食品不合格情況通告中，我們經(jīng)常能夠看到微生物污染問(wèn)題，大腸菌群、菌落總數(shù)等不符合食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。消費(fèi)者在看到這些信息時(shí)很容易對(duì)涉及的企業(yè)所生產(chǎn)的食品安全產(chǎn)生懷疑。這些數(shù)據(jù)到底有什么含義?

國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心微生物實(shí)驗(yàn)室副主任徐進(jìn)介紹，需氧菌落總數(shù)或標(biāo)準(zhǔn)平板數(shù)是指食品檢樣經(jīng)過(guò)處理，在一定條件下(如培養(yǎng)基、培養(yǎng)溫度和培養(yǎng)時(shí)間等)培養(yǎng)后，所得每g(ml)檢樣中形成的微生物菌落總數(shù)。菌落總數(shù)用于食品的總體質(zhì)量評(píng)估，如貨架期內(nèi)食品的評(píng)估，是食品質(zhì)量指標(biāo)，而不是食品安全的指標(biāo)，它不能直接用于食品的安全性評(píng)估。在食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析中，菌落總數(shù)并不是優(yōu)先考慮的項(xiàng)目。但是，作為指示菌的菌落總數(shù)、大腸菌群、腸桿菌群、大腸埃希菌卻有著重要的意義。

徐進(jìn)表示，盡管這些不是食品內(nèi)在的風(fēng)險(xiǎn)，卻能夠說(shuō)明食品原材料或成分的品質(zhì)不良，如食品味煮熟、產(chǎn)生了交叉污染、清洗不徹底、溫度和時(shí)間控制不當(dāng)?shù)?。而且，指示菌與致病菌出現(xiàn)的可能性有一定的相關(guān)性。

不斷完善的標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范

11月12日，黑龍江省市場(chǎng)監(jiān)督管理局官網(wǎng)發(fā)布2020年第60期食品抽檢信息。其中，抽檢30批次乳制品，全部合格。近期，在其他省份發(fā)布的近期食品抽檢信息中，乳制品的合格率達(dá)99%以上。相較于其他類食品，乳制品的合格率更高，但在微生物的控制上，標(biāo)準(zhǔn)法規(guī)也不應(yīng)不落伍。

目前，《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中致病菌限量》(GB 29921—2013)，整合了500多項(xiàng)分散在不同食品標(biāo)準(zhǔn)中的致病菌限量規(guī)定，一定程度上解決了標(biāo)準(zhǔn)重復(fù)、交叉、矛盾或缺失等問(wèn)題，但標(biāo)準(zhǔn)中未規(guī)定乳與乳制品、嬰幼兒食品以及特殊膳食食品，這類食品暫時(shí)按現(xiàn)行有效的對(duì)應(yīng)產(chǎn)品安全標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。

徐進(jìn)介紹，國(guó)家衛(wèi)健委于2019年發(fā)布的《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品中致病菌限量》(征求意見(jiàn)稿)將《嬰兒配方食品》和《特殊醫(yī)學(xué)用途嬰兒配方食品》阪崎腸桿菌的限量要求進(jìn)行了整合，并修改名稱為克羅諾桿菌屬。在新修訂的標(biāo)準(zhǔn)中，對(duì)乳制品分類進(jìn)行了明確，分為巴氏殺菌乳、調(diào)制乳、發(fā)酵乳、煉乳、乳粉、乳清粉和乳清蛋白粉、稀奶油、奶油和無(wú)水奶油、干酪、再制干酪、其他乳制品(如奶片、乳餅、乳扇等)。

生產(chǎn)過(guò)程衛(wèi)生設(shè)計(jì)不留死角

在預(yù)警之后，被通報(bào)的企業(yè)往往會(huì)召回產(chǎn)品，開(kāi)始整改。在整改的過(guò)程中，檢測(cè)生產(chǎn)場(chǎng)所的衛(wèi)生安全則成為重中之重。生產(chǎn)企業(yè)如何做好產(chǎn)品生產(chǎn)過(guò)程的清潔衛(wèi)生設(shè)計(jì)工作?

目前，衛(wèi)生設(shè)計(jì)實(shí)踐問(wèn)題常見(jiàn)的類別有衛(wèi)生死角、跑冒漏堵塞等異常、其他類型衛(wèi)生設(shè)計(jì)缺陷。藝康(中國(guó))投資有限公司技術(shù)支持高級(jí)經(jīng)理劉光宇介紹，CIP系統(tǒng)憑借其無(wú)需拆卸及打開(kāi)設(shè)備，且?guī)缀趸蛲耆恍枰僮鲉T參與，就可對(duì)工廠所有設(shè)備或管道進(jìn)行清潔的特點(diǎn)成為企業(yè)衛(wèi)生設(shè)計(jì)的首選。近幾十年，CIP在乳品及飲料行業(yè)已普及，是乳品廠食品接觸面設(shè)備的核心清洗方式。

“對(duì)于乳品工廠來(lái)說(shuō)，灌內(nèi)死角清洗是重要問(wèn)題。在產(chǎn)品桶內(nèi)洗球設(shè)計(jì)中，容易出現(xiàn)由于洗球的選型、安裝(連接方式及連桿長(zhǎng)度等)等達(dá)不到基本要求，洗球的流量設(shè)置，維護(hù)達(dá)不到要求，從而導(dǎo)致罐清洗不凈的問(wèn)題。”劉宇光提出，洗球供應(yīng)管長(zhǎng)度約為1/4—1/5罐直徑比較合理，洗球與供應(yīng)管連接處間隙應(yīng)為0.1mm，洗球與供應(yīng)管之間要采取衛(wèi)生連接，洗球的布置不能產(chǎn)生噴灑陰影，人孔、呼吸閥等要可清洗。此外，培訓(xùn)班上劉光宇還就產(chǎn)品管道衛(wèi)生設(shè)計(jì)及焊接、閥門衛(wèi)生選型、帶蒸汽障閥門的衛(wèi)生設(shè)計(jì)、防混閥泄漏腔清洗、閥陣及出料線正壓清洗、板式換熱器衛(wèi)生設(shè)計(jì)、密封(墊圈)、探頭安裝衛(wèi)生設(shè)計(jì)、排水及地漏等方面常見(jiàn)的問(wèn)題進(jìn)行了分析和講解。(實(shí)習(xí)記者 閆 利)