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記者 王敬 張智 北京、張家口攝影報(bào)道

“餐飲終于回暖了，但返鄉(xiāng)潮下這個(gè)最能賺錢的春節(jié)，我卻招不到人了。”忙碌了將近五小時(shí)后，火鍋店老板于盈盈（化名）終于有空給自己倒一杯水喝，“從下午5點(diǎn)多忙到現(xiàn)在，一直沒(méi)空喝口水，更別說(shuō)吃飯?！?/p>

“我媽媽在后廚，她更辛苦。因?yàn)槿耸謱?shí)在不夠，我家好幾口人包括研究生放假回來(lái)的弟弟也都在餐廳幫忙。”于盈盈愁眉不展，邊說(shuō)邊深呼了一口氣。

(資料圖片僅供參考)

于盈盈的經(jīng)歷并不是個(gè)例。從春節(jié)前至1月26日的農(nóng)歷大年初五，《》記者實(shí)地走訪深圳、北京、張家口多家餐飲門店，發(fā)現(xiàn)整個(gè)春節(jié)期間的預(yù)訂情況遠(yuǎn)超此前，都出現(xiàn)了年夜飯預(yù)訂火爆的現(xiàn)象。

然而，在疫情政策調(diào)整的大背景下，很多歸心似箭的員工選擇返鄉(xiāng)過(guò)年，更有人為能提前回家直接辭職。隨著返鄉(xiāng)潮的提前，餐飲門店在客流火爆、營(yíng)業(yè)額回暖的情況下面臨人手嚴(yán)重不足的情況，老板們頗為頭疼。

對(duì)于今年春節(jié)餐飲行業(yè)格外突出的用工難題，獨(dú)立國(guó)際策略研究員陳佳在接受《》記者采訪時(shí)表示：“隨著中國(guó)近期各項(xiàng)政策持續(xù)優(yōu)化，消費(fèi)需求短期超速反彈，消費(fèi)產(chǎn)業(yè)鏈短期承壓，供給側(cè)爬坡能力局限造成了實(shí)際上的供應(yīng)鏈瓶頸，而這個(gè)大勢(shì)之中勞動(dòng)力供給問(wèn)題比較突出。究其原因，既有短期季節(jié)因素、節(jié)假日影響；也有結(jié)構(gòu)性因素，以及疫情沖擊延后的多重疊加效應(yīng)?！?/p>

老板漲薪留人

“誠(chéng)聘廚師兩名，月薪10500元”“廣州知名餐飲陶陶居招寒假工，過(guò)年350元左右每天”“特招服務(wù)員、配菜、小時(shí)工、短期工，崗位均要求過(guò)年不回家，三薪或者補(bǔ)休息”……《》記者發(fā)現(xiàn)，早在春節(jié)前，類似招聘啟事在各種招聘網(wǎng)站、公眾號(hào)上增加了不少，尤其以一二線城市明顯。除了中小飯店有用工短缺的難題，很多大型連鎖餐飲企業(yè)和酒店也缺人。

于盈盈經(jīng)營(yíng)的就是一家連鎖餐飲品牌火鍋店，位于北京市石景山區(qū)。她表示，今年春節(jié)是飯店開(kāi)業(yè)的第一年，現(xiàn)在店內(nèi)多數(shù)員工上班不足5個(gè)月?！?1月北京疫情爆發(fā)后，生意遭到了重創(chuàng)。因?yàn)橛型﹂L(zhǎng)一段時(shí)間沒(méi)辦法正常經(jīng)營(yíng)，很多員工就離開(kāi)了，有的轉(zhuǎn)行，有的回了老家。”員工穩(wěn)定性較低，也帶來(lái)了餐飲企業(yè)的“隱形成本”。

陳佳也在接受本報(bào)記者采訪時(shí)表示：“從近年來(lái)春節(jié)餐飲業(yè)數(shù)據(jù)來(lái)看，由于疫情期間普遍需求不足，導(dǎo)致大量用工單位采取了比較保守的用工策略。當(dāng)今年政策調(diào)整優(yōu)化之后出現(xiàn)了短期需求暴漲的情況，用工方預(yù)判不足，再想調(diào)整近三年來(lái)的用工習(xí)慣需要時(shí)間?！?/p>

北京餐企面臨本地員工較少的問(wèn)題。因?yàn)樵缭谀昵熬陀卸嗝麊T工向于盈盈表示準(zhǔn)備在小年前后回家過(guò)節(jié)，于盈盈當(dāng)機(jī)立斷發(fā)布廣告，希望能通過(guò)招兼職的方式填補(bǔ)服務(wù)員和洗碗工的缺口，但前來(lái)應(yīng)聘的人遠(yuǎn)不如預(yù)期的多；而很多試崗后留下的臨時(shí)工由于缺乏熟練性，工作質(zhì)量沒(méi)有長(zhǎng)期工好，效率也比較低。

于盈盈告訴記者，為了應(yīng)對(duì)招工難題，北京很多大中型餐飲公司早在一個(gè)月前就在網(wǎng)上貼出了招聘啟事，以高薪為春節(jié)“留人”作鋪墊。

無(wú)獨(dú)有偶，河北省張家口市一家餐廳老板也向《》記者表示，在餐飲業(yè)消費(fèi)快速恢復(fù)之后，春節(jié)期間的整體預(yù)定量暴增，客流量大，導(dǎo)致整體人手不夠?！坝械娜死霞以诳h里，即使?jié)q薪、有獎(jiǎng)金也不愿意在大年三十、初一兩天排班。就像別人說(shuō)的，‘排班難，過(guò)年排班，更難！’”

于盈盈則表示：“可能選擇在大年三十、初一吃火鍋的人比較少，這兩天我們的營(yíng)業(yè)額偏低。一到大年初二，來(lái)吃飯的人就多了，營(yíng)業(yè)額差不多是那兩天的近兩倍，是小年到年前的1.5倍?！?/p>

除了提高工資、三薪、發(fā)放春節(jié)福利等等，于盈盈甚至愿意提供交通費(fèi)用補(bǔ)貼報(bào)銷車票，讓此前離職回老家的老員工回來(lái)工資，但即便如此，火鍋店內(nèi)的廚務(wù)人員、洗碗工、服務(wù)員的總?cè)藬?shù)缺口仍在兩三成。

一小會(huì)兒的時(shí)間，記者看到，于盈盈一會(huì)兒忙著跑到前臺(tái)結(jié)賬，一會(huì)兒又幫客人端菜上茶，一會(huì)兒又送客人出門，可謂身兼數(shù)職?！皩?shí)在招不到人，只好我自己多顧著點(diǎn)，家人也是前廳后廚齊上陣，我媽在這個(gè)春節(jié)沒(méi)能休上一天假?！庇谟f(shuō)。

“消費(fèi)復(fù)蘇了，生意紅火我很高興?！痹谟?cái)神的正月初五，于盈盈笑著說(shuō)，“今年沒(méi)辦法，只好家里人辛苦一點(diǎn)，明年我會(huì)更加積極應(yīng)對(duì)這個(gè)問(wèn)題，提前安排用工計(jì)劃，提前招聘，‘先下手為強(qiáng)’！”

春節(jié)前后用工缺口大

盡管招工、用工難題覆蓋全年，但是每年元旦、春節(jié)后這種問(wèn)題更加突出，季節(jié)性明顯。

除了時(shí)滯效應(yīng)，陳佳認(rèn)為，“用工難”問(wèn)題還受到疫情滯后效應(yīng)和勞動(dòng)力市場(chǎng)結(jié)構(gòu)因素的影響。

陳佳表示，政策優(yōu)化之后短期各地出現(xiàn)感染高峰，引致了發(fā)熱門診和藥物器材需求高峰，這些都會(huì)影響中國(guó)勞動(dòng)力市場(chǎng)的供給側(cè)。

記者同時(shí)發(fā)現(xiàn)，不只餐飲業(yè)，快遞公司、家政企業(yè)、洗車行……服務(wù)行業(yè)基本均存在季節(jié)性用工難題。而今年春節(jié)，這一問(wèn)題隨著返鄉(xiāng)潮的提前更加突出。

陳佳也在接受采訪時(shí)指出，從近年來(lái)我國(guó)勞動(dòng)力市場(chǎng)數(shù)據(jù)來(lái)看，不僅僅是餐飲業(yè)，實(shí)際上大量勞動(dòng)力密集型行業(yè)都或多或少存在用工難題，只不過(guò)每到逢年過(guò)節(jié)這個(gè)問(wèn)題就比較突出而已。

究其原因，他進(jìn)一步分析表示：“這個(gè)現(xiàn)象的成因在于勞動(dòng)力市場(chǎng)的結(jié)構(gòu)，體現(xiàn)在三大層面：首先，中國(guó)總的勞動(dòng)力適齡人口數(shù)量下降，年齡上漲，要維持過(guò)去多年的產(chǎn)業(yè)鏈用工水平存在實(shí)際困難；同時(shí)，中國(guó)的城市化進(jìn)程在加劇，但因?yàn)榻谝咔橛绊憣?dǎo)致大中城市周邊衛(wèi)星城新市民入住率下滑，這對(duì)以城市為中心的產(chǎn)業(yè)鏈用工市場(chǎng)造成了負(fù)面影響，尤其表現(xiàn)為大中城市傳統(tǒng)勞動(dòng)力密集型企業(yè)用工持續(xù)不足，勞動(dòng)力流動(dòng)性加大；此外，中國(guó)的勞動(dòng)力結(jié)構(gòu)在快速變遷，年輕勞動(dòng)力的風(fēng)險(xiǎn)偏好與中年勞動(dòng)力之間的差異在加大，對(duì)傳統(tǒng)藍(lán)領(lǐng)和服務(wù)業(yè)的就業(yè)需求在下降，對(duì)新興產(chǎn)業(yè)和服務(wù)業(yè)包括線上平臺(tái)、快遞運(yùn)輸?shù)认鄬?duì)自由職業(yè)模式更加青睞。這種結(jié)構(gòu)性變遷還將伴隨中國(guó)經(jīng)濟(jì)轉(zhuǎn)型在未來(lái)加速?！?/p>

陳佳認(rèn)為，對(duì)很多大中城市餐飲行業(yè)而言，恐怕未來(lái)用逢年過(guò)節(jié)的用工難題將成為一種準(zhǔn)常態(tài)?！皢螁慰科髽I(yè)自己加大薪酬激勵(lì)最多只能治標(biāo)，是不足以治本的，它需要中國(guó)在人口和勞動(dòng)保障、產(chǎn)業(yè)鏈、區(qū)域經(jīng)濟(jì)和技術(shù)進(jìn)步等多方面政策領(lǐng)域協(xié)同發(fā)力才有可能。另外，‘用工難’很可能只是產(chǎn)業(yè)變遷的一個(gè)領(lǐng)先指標(biāo)，傳統(tǒng)餐飲業(yè)面臨的需求側(cè)壓力不容忽視，必須加速主動(dòng)轉(zhuǎn)型才能有效應(yīng)對(duì)?！彼治霰硎尽?/p>