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近日，恒大研究院發(fā)布的一份疫情報告中顯示，受此次疫情的影響，餐飲行業(yè)在春節(jié)7天內(nèi)的損失達到5000億元。寒冬之下，近半數(shù)餐館仍然在堅守。記者獲悉，此前僅作為點綴的外賣成了許多餐館增收的主力業(yè)務，不少餐館甚至開始提供食材配送，轉(zhuǎn)型社區(qū)“菜籃子”。

半數(shù)餐館仍堅守陣地

受疫情影響，不少餐館春節(jié)期間的年夜飯遭到大量退訂，大量門店也暫停營業(yè)。據(jù)不完全統(tǒng)計，海底撈、西貝莜面村、九毛九、老鄉(xiāng)雞、太二、胖哥倆、味千拉面、老舍茶館等多家餐館陸續(xù)暫停營業(yè)。

旺順閣在全國范圍內(nèi)的直營門店有59家，自除夕起開始大面積關(guān)店，目前在全國范圍內(nèi)關(guān)閉堂食的門店數(shù)量已有40家，閉店數(shù)據(jù)每日仍在增加。西貝在全國60多個城市400多家西貝莜面村堂食業(yè)務目前基本都已暫停，僅有100多家店保留外賣業(yè)務。在武漢擁有100多家門店的老鄉(xiāng)雞現(xiàn)已全部停業(yè)，其它地區(qū)也每天都有新的店鋪被關(guān)停。

據(jù)不完全統(tǒng)計，北京市100個品牌共2997家門店里，目前仍然堅持營業(yè)的有1400家左右。

由于客流大幅減少，餐館保持營業(yè)所需投入的各項成本很難覆蓋。旺順閣目前仍然堅持營業(yè)的門店里，客流及營收均大幅下滑98%以上;老鄉(xiāng)雞春節(jié)假期期間的損失超過2000多萬元;西貝保留外賣業(yè)務的門店中，營收只能達到正常水平的5%至10%，春節(jié)前后的一個月時間預計將損失營收7至8億元。

眉州東坡旗下門店在全國范圍內(nèi)共有110多家，其中北京市超過100家。目前，眉州東坡是目前武漢市內(nèi)唯一一家仍然正常營業(yè)的餐館。不過相關(guān)負責人直言，春節(jié)期間的營業(yè)額與往年相比減少了8到9成。

外賣免費送上門

對于許多傳統(tǒng)餐館而言，外賣只是是盈利最大化的增收手段，而在最近一段時間里，外賣則成為許多餐館最主要的收入來源。全聚德、便宜坊、萃華樓、同和居、同春園、馬凱餐廳等老字號餐館，以及西貝、眉州東坡等連鎖餐館都相繼推出免費送餐服務。不少餐館的數(shù)據(jù)顯示，外賣收入在營業(yè)額中占比已經(jīng)過半。

記者注意到，西貝莜面多家門店開啟不定期營業(yè)，但線上銷售平臺西貝甄選的品種卻越來越豐富，米面糧油、10斤裝的平價蔬菜組合、休閑零食等一應俱全，尤其在家加熱就能吃的香辣羊蝎子鍋大受歡迎。

肯德基宅急送、必勝客宅急送、麥當勞麥樂送等連鎖快餐還相繼推出“無接觸”配送服務。消費者可以與外送員協(xié)商約定將餐品放在指定位置，避免直接取餐，盡可能降低人傳人的風險。

由于美團、餓了么等送餐平臺的騎手數(shù)量有限，不少餐館自家員工開始輪番上陣。“春節(jié)期間是銷售旺季，放假的員工本來就少，疫情防控工作升級之后更不允許員工流動返鄉(xiāng)。”眉州東坡的相關(guān)負責人表示，店里人手是足夠的。“送外賣能方便百姓在家就餐、幫助餐館增收，又能讓留在店里的員工有事可做。”

轉(zhuǎn)型社區(qū)便民“菜籃子”

從大年初一開始，北京市不少餐館就開始拿出為滿足春節(jié)期間訂餐所備下的新鮮菜品，向周邊社區(qū)居民售賣。不僅處理了消耗不完的庫存，也為不少市民提供了避開超市人流的買菜新去處。

紅花大海碗在天橋、故宮、雍和宮、成壽寺等店面開設(shè)公益果蔬攤，西紅柿、芹菜、西蘭花、白菜等菜品按批發(fā)價銷售，價格比周邊超市更低。對于周邊社區(qū)行動不便的老人，店里還會主動將蔬菜送進社區(qū)。

眉州東坡各店開始推出便民超市，供應豌豆尖、牛心白、棒棒青等從四川空運來的新鮮蔬菜。“頭幾天開設(shè)便民菜攤的時候有好多人開車來成箱買走，后來知道我們的菜攤每天都會正常供應，大家也就不再哄搶了。”眉州東坡相關(guān)負責人說，每個店都建立了微信群，每天及時發(fā)布新到菜品信息，對于行動不便的市民還可以就近送到附近小區(qū)。