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■ 近年來，火鍋行業(yè)內(nèi)各式各樣的SOP（標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)程序）正在涌現(xiàn)，并迅速迭代，例如越來越多火鍋店的香油變成了易拉罐包裝、火腿腸片厚薄程度驚人相似……尤其那些大型連鎖火鍋店，食客隨便挑選其中一家分店，味道和服務(wù)都幾乎一模一樣。

■ 這是為什么？近日，成都商報(bào)-紅星新聞?dòng)浾咦咴L多家火鍋店及其背后的工廠（中央廚房），探尋火鍋產(chǎn)業(yè)走向“標(biāo)準(zhǔn)化”的奧秘。

(資料圖)

火鍋標(biāo)準(zhǔn)化的好處

方便管理、提高效率

便于復(fù)制門店擴(kuò)大規(guī)模

四川火鍋協(xié)會(huì)負(fù)責(zé)人嚴(yán)龍介紹，火鍋產(chǎn)業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化分為產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化和服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化?；疱伣?jīng)營(yíng)標(biāo)準(zhǔn)化目的就是為了便于復(fù)制，從而擴(kuò)大規(guī)模?；疱伿遣惋嬚椭袠?biāo)準(zhǔn)化程度最高的品類，也是天生最容易標(biāo)準(zhǔn)化的品類。近些年來，標(biāo)準(zhǔn)化似乎成了火鍋品牌做連鎖加盟的關(guān)鍵密碼。鍋底、涮菜、調(diào)料……上到生產(chǎn)流程衡量、細(xì)化操作環(huán)節(jié)，下到每塊原料切成什么樣、調(diào)料加多少，都有利于各門店口味一致、方便企業(yè)管理、發(fā)揮供應(yīng)鏈的優(yōu)勢(shì)、提高效率、降低成本，為復(fù)制門店、快速拓展而準(zhǔn)備。

火鍋標(biāo)準(zhǔn)化的弊端

或不好吃，或大眾化

這都不是長(zhǎng)久之計(jì)

那么火鍋是否完全適用標(biāo)準(zhǔn)化要求，嚴(yán)龍認(rèn)為要具體分析，標(biāo)準(zhǔn)化經(jīng)營(yíng)有好處，但也有壞處。每個(gè)人對(duì)標(biāo)準(zhǔn)化的不同理解，會(huì)導(dǎo)致火鍋菜品標(biāo)準(zhǔn)化出現(xiàn)不同的發(fā)展軌跡。有些經(jīng)營(yíng)者理解的標(biāo)準(zhǔn)化就是降低食材成本，有些經(jīng)營(yíng)者理解的標(biāo)準(zhǔn)化則是穩(wěn)定品質(zhì)，前者不好吃，后者大眾化，這都不是長(zhǎng)久之計(jì)。

炒料標(biāo)準(zhǔn)化

機(jī)械臂“掌勺”、機(jī)器人送料……

程序復(fù)刻老師傅手藝 每一袋底料都能溯源

火鍋好不好吃，底料是關(guān)鍵。底料的標(biāo)準(zhǔn)化，也是火鍋行業(yè)最重要的標(biāo)準(zhǔn)化環(huán)節(jié)之一。在傳統(tǒng)火鍋的時(shí)代，都有老師傅“打鍋底”的步驟，他們需要掌握各種輔料的配比，精心炒制。在短視頻平臺(tái)，能看到老師傅們揮舞著大鍋鏟，汗流浹背的場(chǎng)景，業(yè)內(nèi)士人說，那是火鍋1.0時(shí)代。

然而現(xiàn)在的2.0時(shí)代，越來越多的火鍋底料是機(jī)器人炒制的。6月底的一天，在眉山市郊的一家數(shù)字化智慧火鍋調(diào)配工廠內(nèi)，椒香四溢，這里的自動(dòng)化程度高達(dá)80%。

循著香氣，往一大型車間里走，記者隔著大玻璃窗看到，數(shù)根巨大的機(jī)器人手臂正在無塵環(huán)境內(nèi)按照數(shù)字化程序炒制火鍋底料。整個(gè)機(jī)器人手臂加底座，整體高約5米左右，對(duì)應(yīng)3個(gè)看起來像漏勺一樣的反應(yīng)釜。

數(shù)個(gè)AGV（自動(dòng)導(dǎo)引運(yùn)輸車）機(jī)器人滿載裝有原料的大桶，沿著標(biāo)記的路線穿梭其間、來回運(yùn)輸。AGV機(jī)器人長(zhǎng)得有點(diǎn)像家用掃地機(jī)器人，單個(gè)一次能載4大桶原料。

每當(dāng)AVG機(jī)器人將原料運(yùn)輸?shù)綑C(jī)器人手臂身邊，哪桶裝的是辣椒、哪桶裝的是牛油、哪桶又是蔥姜蒜，都會(huì)被機(jī)器人手臂精準(zhǔn)識(shí)別，然后抓穩(wěn)舉起，投入反應(yīng)釜中。

反應(yīng)釜具有精準(zhǔn)控溫功能，并在不同的階段調(diào)節(jié)不同的爐溫，炒好之后，再通過管道輸入包裝車間。而包裝環(huán)節(jié)仍然由機(jī)器人進(jìn)行操作，機(jī)械手會(huì)將包裝袋自動(dòng)撐開、灌裝、密封，然后運(yùn)輸?shù)嚼洳亻g，待凝固后再由機(jī)器裝箱、碼垛。每一袋底料的包裝都印有一個(gè)二維碼，掃碼即可追溯至生產(chǎn)源頭。

那人干嘛去了？記者看到，只有不到10名身穿無菌服的工人，在各種機(jī)器間監(jiān)控著它們的運(yùn)轉(zhuǎn)。

機(jī)器人炒出來的火鍋底料，會(huì)不會(huì)沒有“靈魂”？對(duì)此，上述公司相關(guān)負(fù)責(zé)人解釋，公司研發(fā)團(tuán)隊(duì)仔細(xì)觀察老師傅炒料的流程，反復(fù)模仿和改進(jìn)，最終達(dá)到用智能化的手段傳承老師傅的手藝。據(jù)悉，該廠于2019年建成，為2000多家線下餐飲門店提供產(chǎn)品研發(fā)和技術(shù)服務(wù)，火鍋底料及其他川式復(fù)合調(diào)味料的年產(chǎn)量已達(dá)10萬噸。

菜品標(biāo)準(zhǔn)化

需碼料腌制的菜品都由中央廚房預(yù)制

減少人為失誤 保證穩(wěn)定的質(zhì)量

在這里生產(chǎn)的多種底料，供應(yīng)給了小龍坎火鍋和其他品牌。記者了解到，大龍燚、楠火鍋等火鍋企業(yè)背后，也有著類似的底料工廠。另外，不僅火鍋底料是標(biāo)準(zhǔn)化的，菜品也是標(biāo)準(zhǔn)化的。近兩周的時(shí)間，記者走訪了成都市近20家火鍋店，大部分經(jīng)營(yíng)者表示，那些需要碼料腌制的菜品，通常由供應(yīng)商或者自家的工廠（中央廚房）預(yù)制，以保證穩(wěn)定的質(zhì)量。

在小龍坎、楠火鍋、海底撈等火鍋店的后廚，廚師們的服裝和操作也是標(biāo)準(zhǔn)化的，在小龍坎成都春熙香檳店的后廚，一名工作人員告訴記者：“一根火腿腸要切成18片，每片的厚薄都要保持在1.5至2毫米，裝盤的時(shí)候呈扇形鋪開，像鳳凰的樣子。”

事實(shí)上，品牌火鍋店在標(biāo)準(zhǔn)化的過程中，也在不斷創(chuàng)新迭代。今年，海底撈在上海一家門店實(shí)現(xiàn)了“無人廚房”，其特色是從補(bǔ)貨到出菜，全流程機(jī)器人操作。海底撈新技術(shù)研發(fā)中心負(fù)責(zé)人朱孟儀曾告訴媒體，這套系統(tǒng)不僅能減少人為失誤，也能進(jìn)一步提升食品安全水平。

服務(wù)也是標(biāo)準(zhǔn)化的。據(jù)一家火鍋店店員稱，入職培訓(xùn)時(shí)，每名服務(wù)員都被要求掌握標(biāo)準(zhǔn)化的服務(wù)流程，并背誦相應(yīng)的服務(wù)用語。曾幾何時(shí)，一本題為《海底撈你學(xué)不會(huì)》的書風(fēng)靡一時(shí)，而今海底撈式的標(biāo)準(zhǔn)服務(wù)方式正被眾多火鍋店模仿，為顧客慶生、川劇變臉、掏耳朵、美甲等表演或服務(wù)，也被越來越多火鍋店引入?？紤]到年輕人喜歡喝奶茶，許多火鍋店經(jīng)營(yíng)起自主品牌的奶茶店。

標(biāo)準(zhǔn)化的背后

火鍋1.0時(shí)代已經(jīng)過去

傳統(tǒng)手工炒料的越來越少

標(biāo)準(zhǔn)化的火鍋行業(yè)，減少了食客“踩坑”的幾率，但在口味這件事上，食客們各有所愛，也有食客更偏好傳統(tǒng)手工炒料的火鍋。“我口味挑得很，成都的火鍋起碼吃過上百家，但只有一兩家手工炒料的火鍋我記得到。”一名的哥告訴記者，“不知道為什么，就是感覺更香?！?/p>

多家火鍋店的經(jīng)營(yíng)者表示，成都繼續(xù)堅(jiān)持傳統(tǒng)手工炒料的火鍋店少之又少。一名活躍于微博的成都美食KOL說：“手工炒料在成都很少了，重慶要多一點(diǎn)?！?/p>

大龍傳承火鍋店、渝十七碼頭鮮菜火鍋和王婆橋頭重慶火鍋是成都三家仍在堅(jiān)持傳統(tǒng)手工炒料的火鍋店。但這些火鍋店的經(jīng)營(yíng)者全部拒絕了采訪，只說一句，“莫（別）采訪我，搞不贏，不要浪費(fèi)我們雙方的時(shí)間?！?/p>

其中一家店的店員告訴記者，其老板通常一周炒一次底料，一次炒200斤以上，“炒料那天，從早上6點(diǎn)就開始，一直要炒到中午，要花很大的力氣。后來老板帶了個(gè)徒弟，和他一起炒?！痹摰陠T表示，曾經(jīng)她也和老板去火鍋底料代工廠看過，一度考慮用標(biāo)準(zhǔn)化的火鍋底料。為什么最后沒有采用？她稱，一是因?yàn)榇て鸩骄褪莾扇Ы铮瑢?duì)于小火鍋店來說太多了；其次，其店也希望保持手工、鮮菜的特色。

標(biāo)準(zhǔn)化的未來

“標(biāo)準(zhǔn)化+自定義”

各方正角逐先機(jī)

多家火鍋店經(jīng)營(yíng)者告訴記者，標(biāo)準(zhǔn)化保證了食品的安全，同時(shí)擴(kuò)大規(guī)模也必須通過標(biāo)準(zhǔn)化才能實(shí)現(xiàn)。而在標(biāo)準(zhǔn)化的同時(shí)，他們也在盡可能地挖掘自身品牌特色。

嚴(yán)龍認(rèn)為，單純的標(biāo)準(zhǔn)化1.0版本已經(jīng)過時(shí)，火鍋企業(yè)必須要在標(biāo)準(zhǔn)化的基礎(chǔ)上增加自定義的東西，形成差異化，和競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手區(qū)分開，才是王道?！皹?biāo)準(zhǔn)化+自定義”的跑道正在開辟，各方力量正在角逐先機(jī)。成都商報(bào)-紅星新聞?dòng)浾?王拓