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訊（記者王萍）8月27日，記者獲悉，《草原天然牧養(yǎng)羊肉 陽(yáng)坊勝利非遺技藝羊肉》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)（以下簡(jiǎn)稱“團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)”）日前正式公布。據(jù)了解，由始創(chuàng)于1984年的陽(yáng)坊勝利發(fā)布的團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，是國(guó)內(nèi)首個(gè)針對(duì)羊肉質(zhì)量的團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)。同時(shí)，現(xiàn)場(chǎng)還成立了“非遺技藝羊肉標(biāo)準(zhǔn)聯(lián)盟”，將通過(guò)嚴(yán)格的食材管控，推動(dòng)羊肉市場(chǎng)標(biāo)準(zhǔn)提升。

在業(yè)內(nèi)看來(lái)，由于羊肉沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)模量產(chǎn)的大公司，從上游生產(chǎn)端、中間批發(fā)經(jīng)銷(xiāo)商到下游終端，呈現(xiàn)分散態(tài)勢(shì)，一直存在品質(zhì)不一、難以管控的問(wèn)題。陽(yáng)坊勝利發(fā)布的團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，是國(guó)內(nèi)首個(gè)針對(duì)羊肉質(zhì)量的團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)。該標(biāo)準(zhǔn)從品種篩選、加工技藝等方面，明確提出系統(tǒng)指標(biāo)要求和操作規(guī)范。團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)對(duì)品種篩選、生長(zhǎng)天數(shù)、屠宰方式等環(huán)節(jié)進(jìn)行規(guī)范，同時(shí)，對(duì)色澤、脂肪分布、蛋白質(zhì)含量、氨基酸組成等進(jìn)行量化檢測(cè)，明確了好羊肉的口感、營(yíng)養(yǎng)、安全底線。此外，團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)還創(chuàng)新加入了感官評(píng)價(jià)體系。

團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行了涮羊肉盲品測(cè)評(píng)。記者 李木易/攝

在團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布的同時(shí)，陽(yáng)坊勝利還牽頭成立“非遺技藝羊肉標(biāo)準(zhǔn)聯(lián)盟”。根據(jù)公開(kāi)資料顯示，北京陽(yáng)坊傳統(tǒng)涮羊肉制作技藝（勝利涮羊肉）創(chuàng)始人李錫厚為清中期“光裕鏢局”著名鏢師，經(jīng)“庚子扈駕”后辭官回鄉(xiāng)創(chuàng)建“光裕客?！保藻a盟羊肉等特色菜肴待客，蜚聲京城。經(jīng)過(guò)歷代（今第四代李勝利、第五代李晶蕾）對(duì)“傳統(tǒng)涮羊肉”技藝的傳承與發(fā)展，形成“羊肉選材、屠宰制腔、卸肉包卷、手切月牙兒、古法蘸料、濃清骨湯、傳統(tǒng)主食搭配”等七項(xiàng)從選材到成席的獨(dú)家火鍋筵宴制作流程，以及“劈、剔、削、切”等四種刀法特征的手切技藝。北京陽(yáng)坊傳統(tǒng)涮羊肉制作技藝于2021年9月入選北京市第五批市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄。

陽(yáng)坊勝利創(chuàng)始人、董事長(zhǎng)李勝利表示，公開(kāi)非遺秘方不僅旨在傳承，也希望共享經(jīng)驗(yàn)，讓更多食客吃上地道的非遺美食。這意味著全行業(yè)都可以加入聯(lián)盟，學(xué)習(xí)非遺羊肉技藝。涮羊肉行業(yè)也有望實(shí)現(xiàn)全流程規(guī)?；c標(biāo)準(zhǔn)化。