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(資料圖片僅供參考)

最近幾年，預(yù)制菜發(fā)展速度很快，給調(diào)味品行業(yè)帶來非常大的商機。調(diào)味品行業(yè)大致可分為兩個范圍：傳統(tǒng)的“油鹽醬醋”類產(chǎn)品，各種香型類調(diào)味產(chǎn)品。整個市場的趨勢是越來越細(xì)分，即便是在傳統(tǒng)產(chǎn)品為主的領(lǐng)域，一些頭部企業(yè)已經(jīng)朝這方面發(fā)展，比如致美齋的各種風(fēng)味醬料系列，還有廚邦的各種調(diào)料、火鍋底料等等。

預(yù)制菜給調(diào)味品行業(yè)帶來了全新的概念。可以這么說，過去調(diào)味品企業(yè)賣的是佐料，現(xiàn)在賣的是一種精制的味道，甚至是菜肴。以仲愷食品學(xué)院團(tuán)隊研發(fā)的鹽焗雞調(diào)料為例，這不再是單一的佐料，而是一道菜的重要組成部分，既確保了特色的味型，又使這道菜可適應(yīng)大規(guī)模工業(yè)生產(chǎn)，為客家鹽焗雞這一道名菜變?yōu)轭A(yù)制菜，起到了關(guān)鍵作用。

具體來說有這幾個方面，首先對產(chǎn)品的改變，讓預(yù)制菜變得更加豐富多樣。在我們的食譜中，有一些食材不適合預(yù)制的，可以通過調(diào)味品進(jìn)行改變，包括口感風(fēng)味方面，外觀方面等，使這些食物可以作為預(yù)制菜。還有一個比較重要的方面，就是產(chǎn)品的差異化。比如現(xiàn)在預(yù)制菜產(chǎn)品中的爆品，小龍蝦、酸菜魚、烤魚等，同質(zhì)化程度還是比較高的，企業(yè)要怎樣找到賣點？通過調(diào)味品塑造自己獨特的風(fēng)味，是可行的思路。還有就是創(chuàng)造新產(chǎn)品、新口味，這個和科技研發(fā)，生產(chǎn)技術(shù)革新緊密相關(guān)，將來的速度也在加快。

預(yù)制菜將來要種類更多，還原度更高，味道更好，調(diào)味品將發(fā)揮很關(guān)鍵的作用。從另一個角度看，現(xiàn)在調(diào)味品市場競爭已經(jīng)非常激烈，預(yù)制菜將開辟出新的藍(lán)海。

這樣的趨勢，在廣東特別明顯。目前國內(nèi)調(diào)味品行業(yè)，廣東的大型企業(yè)最多，總體規(guī)模最大，技術(shù)力量也是最強的。在這些頭部企業(yè)中，無論是傳統(tǒng)產(chǎn)品還是預(yù)制菜調(diào)味品，都在追求特色賣點，打造產(chǎn)品的差異化。在未來，調(diào)味品將決定了產(chǎn)品的特性，肯定要在預(yù)制菜行業(yè)中發(fā)揮重要影響。

企業(yè)轉(zhuǎn)型可考慮這幾個方向。一是開發(fā)復(fù)合型的調(diào)味產(chǎn)品，為預(yù)制菜企業(yè)提供定制化產(chǎn)品。二是迎合健康意識的大趨勢開發(fā)產(chǎn)品，比如低糖低鹽，增加天然營養(yǎng)成分等。三是加強和科研機構(gòu)合作，引進(jìn)新技術(shù)和新產(chǎn)品，搶占市場先機。

□孫歲寒

■　小檔案

人物簡介：白衛(wèi)東，仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院研究生處處長、廣東省嶺南特色食品工程技術(shù)研究中心主任