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□見習(xí)記者 沈玉青

(資料圖片僅供參考)

近日，滬蘇浙皖三省一市市場監(jiān)管局聯(lián)合發(fā)布《關(guān)于印發(fā) 的通知》，在全國率先制定了一體化的預(yù)制菜生產(chǎn)許可審查指引，有利于長三角區(qū)域統(tǒng)一預(yù)制菜生產(chǎn)操作規(guī)范，助力推動區(qū)域內(nèi)預(yù)制菜生產(chǎn)行業(yè)實現(xiàn)高質(zhì)量發(fā)展。今年春節(jié)和元宵期間，預(yù)制菜就登上了千家萬戶的飯桌，鹽水鴨、獅子頭、佛跳墻、八寶飯、醬汁牛肉、酥脆黃魚……大家不需要高超的烹飪手藝也能輕松下廚，收獲一桌豐盛的團圓飯。但隨著“乙類乙管”的實施，“走出家門”又重新回到消費者的用餐選擇中。面對如今更為激烈的市場競爭和市場需求的變化，預(yù)制菜行業(yè)將如何繼續(xù)前行？記者就此進行了調(diào)查。

恰逢其時，產(chǎn)業(yè)總體向好

《2022中國預(yù)制菜數(shù)字消費報告》顯示，2021年預(yù)制菜市場規(guī)模約為3000億元，過去10年復(fù)合年均增長率保持在20%，預(yù)計2022年市場規(guī)模將達到4000億元以上。但根據(jù)《中國烹飪協(xié)會五年(2021-2025)工作規(guī)劃》，目前國內(nèi)預(yù)制菜滲透率只有10%-15%，而美國、日本預(yù)制菜滲透率已達60%以上，因此中國預(yù)制菜市場還有較大的擴容空間。

據(jù)悉，目前江蘇預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)呈現(xiàn)快速發(fā)展、需求旺盛、產(chǎn)銷融合的特點，具有很大發(fā)展空間。餐飲為主、零售為輔，BC端齊發(fā)力，帶動行業(yè)需求提升。記者了解到，當(dāng)前農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)數(shù)字化、生產(chǎn)智能化、銷售智慧化已成為預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展方向。實現(xiàn)從生產(chǎn)加工端全流程、全環(huán)節(jié)、全系統(tǒng)數(shù)字化，從農(nóng)產(chǎn)品原料基地建設(shè)、食品生產(chǎn)品質(zhì)把握、加工環(huán)節(jié)到冷鏈運輸，再到百姓家庭、餐飲單位流通進行數(shù)字化管理。南京財經(jīng)大學(xué)教授、經(jīng)濟學(xué)博士孔群喜表示，隨著餐飲連鎖化的不斷提升，人口結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)變以及對健康養(yǎng)生的關(guān)注，預(yù)制菜企業(yè)將持續(xù)火熱。而國內(nèi)冷鏈物流體系日趨完善、外部資本的大力助推，一大批產(chǎn)品研發(fā)、渠道推廣、品牌運營等方面具備綜合優(yōu)勢的企業(yè)將更好地適應(yīng)市場變化，具備更大的發(fā)展?jié)摿?，有望從中脫穎而出，成為預(yù)制菜行業(yè)的頭部企業(yè)。

企業(yè)創(chuàng)新，突出項目引領(lǐng)

據(jù)統(tǒng)計，截至1月26日，2023春節(jié)全國預(yù)制菜銷售額約1307.53 億元，較2022年增長43.6%。市場飛速擴張，預(yù)制菜企業(yè)的創(chuàng)新則是擴張背后的重要推力。京東生鮮POP、預(yù)制菜類目負(fù)責(zé)人王珂告訴記者，此前山東預(yù)制菜美食專享周活動以“政府搭臺、平臺引領(lǐng)、企業(yè)參與”的合作模式，帶動35家山東預(yù)制菜品牌平臺累計銷售增長170%。隨著消費者對于健康意識的不斷增強，除了追求菜肴的營養(yǎng)外，很多消費者對于菜品的新鮮和零添加也更加重視。王珂表示，京東提供了專門的冷鏈物流，高質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)化作業(yè)，為電商保駕護航，助力預(yù)制菜品保鮮到家，有效保證了菜品的高還原度。

除夕夜、元宵節(jié)、中秋節(jié)……傳統(tǒng)節(jié)日是預(yù)制菜一年中的銷售高峰期，也是預(yù)制菜企業(yè)競爭的“主戰(zhàn)場”。如何將菜品“調(diào)出”更濃的年味、鄉(xiāng)味，是如今預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的共同課題。為打造中國年味地圖，發(fā)掘全國地方名菜，叮咚買菜在新年期間推出“2023新年團圓宴”，保留老款23道王牌菜，新增加17道王牌菜，其中全國老字號及特色餐飲品牌聯(lián)名7道品項，各地年味齊聚一堂。此外，叮咚買菜還上架蔡長青系列菜品，以全國各地傳統(tǒng)經(jīng)典八大碗為開發(fā)還原方向，以“在家也能吃席”為主題場景，以“扣蒸”方式為還原，以年菜宴席八大碗的主題風(fēng)格進行設(shè)計，還原當(dāng)?shù)刈钫鎸嵉奈兜馈?/p>

預(yù)制菜的成功，或許并不在于菜品的多寡，發(fā)揮核心產(chǎn)品優(yōu)勢，挖掘企業(yè)產(chǎn)品特色，是南京櫻桃鴨業(yè)有限公司在激烈市場“拼殺”中找到的差異化競爭道路。該公司副總經(jīng)理晏和波告訴記者，春節(jié)期間，該公司推出的“南京味道”系列禮盒銷售量達到上萬份，與去年同期相比增長了近50%。晏和波表示，現(xiàn)在公司預(yù)制菜的核心規(guī)劃是做“鴨”產(chǎn)品，圍繞鴨為核心打造產(chǎn)業(yè)優(yōu)勢，進行設(shè)備更新升級，推動新產(chǎn)業(yè)（300832）鏈的拓展延伸。

立足人才，探索未來空間

在新冠疫情影響下，廣大消費者對于便捷生活、安全食物的追求，以及餐飲企業(yè)連鎖化、降本增速的需求，共同引發(fā)了預(yù)制菜行業(yè)爆發(fā)式增長。近年來，隨著“懶人經(jīng)濟”“宅經(jīng)濟”“單身經(jīng)濟”等興起，預(yù)制菜企業(yè)開始從幕后走向了臺前，成為一個快速發(fā)展的新興行業(yè)?！邦A(yù)制菜行業(yè)的快速發(fā)展對餐飲行業(yè)的復(fù)蘇和增長提供了幫助，它為顧客提供了更方便、更豐富的食品選擇，幫助餐館獲得新的客戶并產(chǎn)生額外的收入來源。隨著對便利性和可及性的需求繼續(xù)增長，預(yù)制菜行業(yè)可能會成為餐飲業(yè)越來越重要的一部分?！笨兹合脖硎?。但隨著疫情防控政策的調(diào)整，過去三年頻繁居家的消費場景不復(fù)存在，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)能否繼續(xù)火熱發(fā)展，成為許多從業(yè)者難以判斷的問題。同時，孔群喜指出：“預(yù)制菜行業(yè)同時也面臨著競爭加劇、生產(chǎn)成本上升以及消費者偏好的變化等挑戰(zhàn)，所以更需要專注于創(chuàng)新、可持續(xù)性和差異化產(chǎn)品的提供?！?/p>

江蘇省餐飲行業(yè)協(xié)會常務(wù)副會長兼秘書長徐浩認(rèn)為，在行業(yè)競爭加劇、市場認(rèn)可度初步建立的背景下，預(yù)制菜下一步的發(fā)展將重度依賴對人才的培養(yǎng)。因此，他建議，要建設(shè)預(yù)制菜“蘇味匠廚”人才培養(yǎng)工程，建立預(yù)制菜“產(chǎn)學(xué)研”基地，在餐旅、食品、農(nóng)業(yè)、生物工程等專業(yè)院校（含技工學(xué)校）增設(shè)預(yù)制菜專業(yè)課程。發(fā)揮農(nóng)業(yè)、食品、餐飲行業(yè)協(xié)會和企業(yè)等社會力量，組織開展預(yù)制菜生產(chǎn)加工、烹飪技藝、市場營銷、物流配送等相關(guān)職業(yè)（工種）技能人才培訓(xùn)和職業(yè)能力評價，拓展就業(yè)渠道。

“同時，預(yù)制菜下一步發(fā)展的總體思路，是要立足江蘇農(nóng)業(yè)發(fā)展、科技研發(fā)、食品工業(yè)、餐飲消費強的優(yōu)勢，以建設(shè)預(yù)制菜數(shù)字化服務(wù)平臺為載體，以促進消費為目標(biāo)，以滿足百姓需求為宗旨，推進預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)化體系，走品質(zhì)化、品牌化、產(chǎn)業(yè)化、特色化、國際化發(fā)展之路?！毙旌票硎尽?/p>