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人均消費(fèi)2000元以上，需要提前3～4個(gè)月預(yù)訂，一天只服務(wù)10位顧客，晚上6點(diǎn)半準(zhǔn)時(shí)開(kāi)飯，菜單全交給廚師來(lái)定。

近日，上海一家名為“中國(guó)菜·頭灶”（下稱“頭灶”）的餐廳備受爭(zhēng)議。

較高的客單價(jià)和單道菜的菜量產(chǎn)生了極大的反差，顧客為之買單的究竟是手藝、服務(wù)還是被滿足的虛榮心？該類高端餐飲的經(jīng)營(yíng)是否可持續(xù)，毛利率和大眾類餐飲相比如何？

分餐制不代表“中餐日作”

有人認(rèn)為頭灶存在“宰客”嫌疑，也有人認(rèn)為值得一吃。

此前，網(wǎng)絡(luò)上流傳的圖片顯示，頭灶提供的麻婆豆腐、干炒牛河的量只有“一筷子”，有人認(rèn)為其“宰客”嫌疑嚴(yán)重，也有人給該餐廳貼上“中餐日作”的標(biāo)簽。但也有部分消費(fèi)者在微博公開(kāi)表示，實(shí)際上一頓有15個(gè)菜，可以吃飽，品質(zhì)也值這個(gè)價(jià)格，而網(wǎng)上流傳的部分圖片只是斷章取義。

頭灶餐廳投資人海華告訴第一財(cái)經(jīng)記者：“其實(shí)，‘中餐日作’概念是外界和KOL等給我們附加的，我們從來(lái)沒(méi)覺(jué)得是‘中餐日作’?！焙ＨA說(shuō)：“實(shí)際上，中國(guó)的分餐制文化比我們的合餐制的文化要久遠(yuǎn)的多，北宋之后才有了合餐制，所以分餐制是我們中國(guó)人自己的東西。”

頭灶未開(kāi)業(yè)前，在同樣的地址，是一家叫佐佐的日料店，頭灶的裝修只是在佐佐的基礎(chǔ)上稍加翻新了。因此，外界更覺(jué)得頭灶在“中餐日作”。 而頭灶采用的正是日料中的Omakase模式。Omakase在日語(yǔ)中是“拜托”的意思，也就是餐無(wú)菜單形式，由主廚決定菜單。

“日本的一些文化源于中國(guó)，且都是東方文化，我就把裝修做了一下翻新。最初的想法正是想把吧臺(tái)應(yīng)用在中餐里面，我覺(jué)得吧臺(tái)形式可以讓顧客看得見(jiàn)主廚烹飪，還可以跟主廚交談。這個(gè)其實(shí)在我們的傳統(tǒng)中餐里面是非常缺失的。”海華告訴第一財(cái)經(jīng)記者。

對(duì)于網(wǎng)上的爭(zhēng)議，海華表示，當(dāng)初整個(gè)團(tuán)隊(duì)看到這些爭(zhēng)議評(píng)價(jià)后，情緒受到了一定影響?！暗髞?lái)還是有不少客人來(lái)我們的餐廳，因?yàn)樗麄冎肋@個(gè)餐廳是有東西的，我們本來(lái)就目標(biāo)就是那一小部分人。”

客單價(jià)高，凈利率高嗎?

擁有如此高的客單價(jià)，頭灶會(huì)比大眾類的餐廳賺錢嗎？

“1月份開(kāi)業(yè)，現(xiàn)在并不虧錢，但是剛開(kāi)始也肯定不會(huì)賺什么錢，因?yàn)槲覀冇休^大的投入，包括研發(fā)成本等。我覺(jué)得可能在半年之后才會(huì)到盈利的平穩(wěn)期吧。其實(shí)和任何餐飲業(yè)態(tài)一樣，百分之十幾的凈利率吧?！焙ＨA透露。

以此計(jì)算，頭灶客單價(jià)2000元，日營(yíng)業(yè)額2萬(wàn)元，一個(gè)月開(kāi)業(yè)26天，月?tīng)I(yíng)業(yè)額52萬(wàn)元，每月凈利潤(rùn)不超過(guò)10萬(wàn)元。

“對(duì)我們來(lái)說(shuō)，投資肯定是要賺錢的。”海華所在的公司，不僅投資了頭灶這一家餐廳。

“從人均價(jià)格100元到幾千元的餐飲品牌，我們都有投資。一個(gè)餐廳好不好，我們只有一個(gè)評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，那就是看這個(gè)餐廳賺不賺錢，因?yàn)檫@個(gè)餐廳賺做得好，所以他才能賺錢，市場(chǎng)是很聰明的。”海華認(rèn)為，價(jià)格高的餐廳凈利率不一定更高：“因?yàn)闋I(yíng)業(yè)額有天花板，頭灶每天就10個(gè)人吃飯，價(jià)格又是定死的。他不像我今天開(kāi)個(gè)火鍋店，我可以排隊(duì)有可能排100桌，也可能排200桌，銷售額是有想象力的?！?/p>

據(jù)介紹，頭灶最高的成本是食材和人工，店租次之。內(nèi)場(chǎng)一共9個(gè)人，6個(gè)廚師和3個(gè)服務(wù)員，再算上外場(chǎng)的財(cái)務(wù)、運(yùn)營(yíng)和研發(fā)費(fèi)用。

據(jù)餐飲連鎖專家、和弘咨詢總經(jīng)理文志宏分析，大眾化餐飲的毛利率（不含人工、房租等）平均下來(lái)大概是50%～60%，但高端餐飲的毛利率可能會(huì)更高一些，食材成本只占20%～30%。不過(guò)，高端餐飲的人工成本和房租成本等也是非常高的。

誰(shuí)為高端餐飲買單？

第一財(cái)經(jīng)記者注意到，在上海，打著“中餐Omakase”標(biāo)簽的餐廳并不少。比如Lunar、唐香等餐廳，人均價(jià)格均在2000元左右。大眾點(diǎn)評(píng)中，食客的評(píng)價(jià)也褒貶不一。有消費(fèi)者認(rèn)為服務(wù)和品質(zhì)都很好，也有消費(fèi)者認(rèn)為并不物有所值。

文志宏認(rèn)為：“這類高檔餐廳其實(shí)在國(guó)外，尤其在歐洲、日本這些市場(chǎng)還是有不少的，譬如米其林的二星、三星餐廳，很多是類似于這樣的模式。這類的這種餐廳的受眾主要就是高端的美食家、喜歡追求這種新鮮體驗(yàn)的食客和游客，以及中高檔的一些宴請(qǐng)需要?！?/p>

為之買單的消費(fèi)者，獲得的價(jià)值點(diǎn)是什么？

吃過(guò)頭灶的消費(fèi)者李馨認(rèn)為：“15道菜其實(shí)吃得飽，有一道春卷的量就挺大。萬(wàn)一吃不飽，也可以問(wèn)主廚再加一些?？谖恫诲e(cuò)，但菜品還是比較傳統(tǒng)，價(jià)格也不低的。但覺(jué)得在菜品的新意、現(xiàn)場(chǎng)儀式感方面還有待加強(qiáng)?！?/p>

海華認(rèn)為，高檔餐廳的消費(fèi)者需要為廚師的手藝去付錢。中餐的很多菜品的價(jià)值并不是來(lái)自鮑魚、魚翅等貴價(jià)食材，其實(shí)更來(lái)自于全中國(guó)最頂尖的廚師的手藝。

在文志宏看來(lái)，這種“中餐日作”類的高端餐廳，更注重的是廚藝、食材以及菜品品質(zhì)的綜合體驗(yàn)，尤其是廚師現(xiàn)做的價(jià)值，所以通常很難去從食材這個(gè)角度去講性價(jià)比，因?yàn)樗饕膬r(jià)值點(diǎn)不在食材。

中國(guó)食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬認(rèn)為：“隨著消費(fèi)升級(jí)，中國(guó)消費(fèi)者的消費(fèi)層次由以前的三個(gè)層次，到現(xiàn)在六個(gè)層次――超高端、高端、中高端、中端、中低端、低端。對(duì)于超高端的餐廳，其實(shí)客戶愿意為之買單的更多是品牌的調(diào)性、場(chǎng)景的融合以及運(yùn)營(yíng)模式的差異化。問(wèn)題在于，在這么高的人均消費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)之下，餐廳有沒(méi)有給到應(yīng)有的服務(wù)以及品質(zhì)?！?/p>

“如果僅僅是‘中餐日作’餐廳，那是走不長(zhǎng)遠(yuǎn)的，因?yàn)橹胁秃腿詹驮谂腼兪址ā崾?、冷食方面都有不同。說(shuō)到底，這類餐廳銷售的并不是簡(jiǎn)單的菜品，而是環(huán)境與氛圍。餐廳所賣出的價(jià)格是不是讓人覺(jué)得值得，其中有很大一部分是你所提供的服務(wù)和氛圍感。商家一時(shí)間做個(gè)噱頭是可以的，就當(dāng)是短期營(yíng)銷行為，但從長(zhǎng)遠(yuǎn)來(lái)看，還要有匹配的價(jià)值給到消費(fèi)者，否則這樣的餐廳是難以長(zhǎng)期發(fā)展的。而且目前疫情之下，很多餐廳都停止了堂食而改成了外賣，這樣一來(lái)，環(huán)境和氛圍都沒(méi)有了，如果是外賣模式銷售則絲毫體現(xiàn)不出這類餐廳的優(yōu)勢(shì)?！笔持窃靹?chuàng)始人、蜀海供應(yīng)鏈高級(jí)顧問(wèn)張鴻烈對(duì)第一財(cái)經(jīng)記者分析。

同時(shí)，這類針對(duì)小部分客群的高端餐廳還需要找到優(yōu)質(zhì)而獨(dú)特的烹飪?nèi)瞬藕透哔|(zhì)量的服務(wù)員。然而，目前餐飲行業(yè)整體的招工、用工都非常難，尤其是受到疫情影響后，從業(yè)人員的招攬和留人愈發(fā)困難。根據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，我國(guó)餐飲行業(yè)從業(yè)人員數(shù)量的最高值出現(xiàn)在2013年，之后便逐漸下滑，于2017年左右開(kāi)始回升，但回升幅度不大。上海悅孜企業(yè)信息咨詢有限公司數(shù)據(jù)顯示，一般來(lái)說(shuō)擁有3～5年經(jīng)驗(yàn)的食品安全研究員的月薪大約為1.5萬(wàn)左右，這樣的薪資相較其他行業(yè)來(lái)說(shuō)并不具備吸引力。以互聯(lián)網(wǎng)公司為例，許多應(yīng)屆生剛畢業(yè)的薪資就能達(dá)到這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)。

第一財(cái)經(jīng)記者在采訪中了解到，曾有餐飲企業(yè)花40萬(wàn)年薪都招不到合適的面點(diǎn)研發(fā)人員。因此，如果頭灶這類高端餐廳要長(zhǎng)期發(fā)展，還必須留住優(yōu)質(zhì)人才，獲得顧客口碑，并且控制好人力成本，而要做好這一切并不容易。

（文中李馨、海華均為化名）