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2022年初，預(yù)制菜這一細(xì)分領(lǐng)域一躍成為飲食界的“新晉頂流”，預(yù)制菜不僅在各大零售商超平臺上銷量暴增，二級市場，因受到資金熱捧，板塊內(nèi)一度掀起漲停潮。

虎年春節(jié)，新冠肺炎疫情下，多地推出就地過年倡議，易操作的預(yù)制菜成為了消費(fèi)者們的熱門選擇之一。今年除夕，你家飯桌上，有年夜飯嗎？

新春到，預(yù)制菜賣得俏

多個(gè)互聯(lián)網(wǎng)零售平臺顯示，2022年預(yù)制菜銷量大增。

1月28日，淘寶聯(lián)合中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所、第三方食品認(rèn)證機(jī)構(gòu)恒生發(fā)布，共同推出《2022年淘寶年夜飯報(bào)告》，報(bào)告顯示，今年春節(jié)，預(yù)制菜銷量再次上漲，同比去年增長超100%，成為年夜飯最火菜式之一。

自臘八節(jié)(1月10日)過后，叮咚買菜(DDL.US)預(yù)制菜產(chǎn)品同比2021年增超400%。其中，名字擁有吉祥寓意的菜肴則更受歡迎，如，“恭喜發(fā)財(cái)金元寶形發(fā)糕”“招財(cái)進(jìn)寶鮑魚煨豬蹄”等菜品的銷量環(huán)比增長均突破500%，“花開富貴黃魚鲞蒸肉餅”的銷量更是扶搖直上，環(huán)比增長超過980%。

除了本就已經(jīng)逐步打通線上渠道的零售商超平臺外，一些老牌飯店同樣也趕上了預(yù)制菜訂單火爆的浪潮。上市公司新國脈（600640）于1月28日在投資者互動(dòng)平臺上表示，隨著預(yù)制菜消費(fèi)群體逐漸增多，產(chǎn)品的多樣化也為消費(fèi)者提供了更多選擇，目前，公司旗下酒店的預(yù)制菜預(yù)定情況較上年同期增長明顯。

據(jù)福布斯引用的天貓統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)，2022年，各家老字號通過淘寶平臺推出700多款年夜飯產(chǎn)品，涵蓋招牌菜、醬貨、主食等。年貨節(jié)期間，天貓的預(yù)制菜銷售前十名中，老字號占了一半，包括新雅、知味觀、松鶴樓、天福號、杏花樓等。

銀柿財(cái)經(jīng)記者在公共平臺檢索“酒店預(yù)制菜/酒店年夜飯”等關(guān)鍵詞，發(fā)現(xiàn)不少酒店官方公眾號都推出了旗下預(yù)制菜的營銷內(nèi)容。杭州寶盛水博園大酒店今年的預(yù)制菜年夜飯已全部訂滿，均在過年當(dāng)天送餐到家。杭州黃龍飯店副總經(jīng)理兼餐飲總監(jiān)泮成雁公開表示，截至1月27日，該飯店各個(gè)渠道的預(yù)制菜訂單數(shù)量已超2000套，預(yù)計(jì)整體銷售額比去年將提升200%。泮成雁還表示，未來將加強(qiáng)預(yù)制菜產(chǎn)品在自有私域流量渠道的銷售及宣傳力度。

值得注意的是，一些電商零售平臺與線下餐廳已悄然開啟合作。杭州黃龍飯店推出的預(yù)制年夜飯?zhí)撞椭?，就有與盒馬鮮生的聯(lián)名版本。據(jù)悉，盒馬鮮生聯(lián)名版中包含“恭賀如意佛跳墻”“鴻運(yùn)迎春香烤魚”“牛氣滿滿迎新燉”“闔家團(tuán)圓老鴨煲”“老底子杭三鮮”“迎新賀歲八寶飯”等菜品；而非聯(lián)名款中則有“龍吟佛跳墻”“藤椒香烤魚”“杭式老鴨煲”等共6款產(chǎn)品。

此前，美團(tuán)買菜也曾公開表示，正與大眾點(diǎn)評的必吃榜聯(lián)手，持續(xù)推進(jìn)優(yōu)質(zhì)餐飲企業(yè)與即時(shí)零售的深入合作，讓消費(fèi)者足不出戶就可以享用諸如眉州東坡、陶陶居、廣州酒家（603043）等歷屆大眾點(diǎn)評必吃榜餐廳出品的預(yù)制菜。

從toB延伸至toC

光大證券研報(bào)指出，目前市場上存在的預(yù)制菜品主要分為四大類別，即食食品、即熱食品、即烹食品和即配食品，加工深度依次減小，食用方便性依次降低。顯而易見的是，預(yù)制菜并不是一門新鮮生意。這個(gè)以往存在感不高的賽道在2022年突然爆發(fā)，背后原因值得深思。

一位業(yè)內(nèi)人士指出，以往預(yù)制菜大多做的是B端業(yè)務(wù)，擔(dān)當(dāng)“中央廚房”的角色，為餐飲連鎖及食品供應(yīng)鏈企業(yè)提供半成品、調(diào)料包等預(yù)制菜產(chǎn)品。很明顯，當(dāng)下迅速走紅的預(yù)制菜品類，則是直接賣給C端消費(fèi)者的。

國海證券食品飲料團(tuán)隊(duì)也在研報(bào)中指出，預(yù)制菜是近五年食品加工行業(yè)中發(fā)展最快的子行業(yè)之一。從2014年外賣行業(yè)開始蓬勃發(fā)展，到2020年疫情催生家庭端消費(fèi)需求，預(yù)制菜行業(yè)呈現(xiàn)由速凍米面等極少數(shù)品類拓展至多種菜品，由B端延伸至C端消費(fèi)者，由一線城市延伸至二三線乃至下線城市的樹形發(fā)展路徑。

的確，受近兩年疫情的反復(fù)影響，宅家紅利爆發(fā)，疊加消費(fèi)升級的大趨勢，極大推動(dòng)了消費(fèi)者對預(yù)制菜的旺盛需求。與此同時(shí)，隨著食品科技、包裝、冷鏈物流等層面的不斷完善，C端預(yù)制菜在技術(shù)、品質(zhì)和體驗(yàn)上已經(jīng)逐步走向成熟。

值得注意的是，在2021年下半年生鮮賽道遭遇寒冬，社區(qū)團(tuán)購平臺迎來大變局之時(shí)，許多企業(yè)就將目光瞄準(zhǔn)了預(yù)制菜。2021年，盒馬生鮮調(diào)整組織架構(gòu)，升級盒馬工坊為3R事業(yè)部(Ready to cook, ready to heat, ready to eat，為預(yù)制菜的三種分類)事業(yè)部。2021年7月1日，盒馬生鮮成立了上海盒新智造食品科技公司，經(jīng)營范圍為食品經(jīng)營、食品生產(chǎn)等。市場消息稱，該公司是盒馬內(nèi)部籌備已久的“全國央廚項(xiàng)目”。2022年1月11日，上市公司國聯(lián)水產(chǎn)（300094）公告披露，與盒馬簽署合作框架協(xié)議，將加大開發(fā)推廣水產(chǎn)預(yù)制菜品。

除盒馬外，每日優(yōu)鮮于2021年下半年推出“名菜名店”頻道，與西貝、眉州東坡等餐飲合作研發(fā)預(yù)制菜，并加大了與食品品牌、地方知名餐飲的合作力度。2021年年末，錢大媽在華南總部開始啟動(dòng)預(yù)制菜項(xiàng)目，名為錢大媽大廚菜，主打短保類預(yù)制菜，配合其無庫存“日清”模式，打造“新鮮”概念。加碼預(yù)制菜，也被業(yè)內(nèi)人士看作是錢大媽在尋找“第二增長曲線”。

盒馬，叮咚買菜等新零售渠道的入局大大加快了行業(yè)to C的步伐，加速了預(yù)制菜的消費(fèi)普及。

年夜飯之后怎樣？

年夜飯一向被譽(yù)為是餐飲行業(yè)的“年終大考”，但對于今年的預(yù)制菜行業(yè)而言，不僅僅是必爭的大考，也是發(fā)展的重要突破口。

可以看出，各家都是卯足了勁，攻占年夜飯市場。KA渠道，新零售渠道早在2021年12月開始，就騰出了貨架給虎年的預(yù)制菜年夜飯禮盒；盒馬、叮咚買菜、每日優(yōu)鮮等紛紛開設(shè)了專門的年菜頻道。電商平臺上，年夜飯禮盒從2021年的雙十二就開始上線銷售，“年夜飯餐桌上的C位菜”等相關(guān)詞條頻繁登上淘寶熱搜。線下餐飲平臺也是“沖勁滿滿”，以浙江杭州為例，杭州本土的傳統(tǒng)餐飲企業(yè)，均為春節(jié)年夜飯推出不同菜品的預(yù)制菜套裝禮盒。

年夜飯場景的開辟，的確為預(yù)制菜提供了又一個(gè)不錯(cuò)的發(fā)展契機(jī)，1月中旬，央視財(cái)經(jīng)在微博發(fā)起的“今年過年，你會(huì)買預(yù)制菜嗎？”的投票中，50%的網(wǎng)友認(rèn)為不需要買，12%的人表示經(jīng)常購買，其余38%的網(wǎng)友則選擇“準(zhǔn)備買點(diǎn)嘗嘗鮮”。

從投票中可以看到，消費(fèi)者對于預(yù)制菜的態(tài)度仍停留在嘗鮮。一年一度的年夜飯之后，預(yù)制菜能走上日常的餐桌嗎？

記者采訪多位消費(fèi)者(以下消費(fèi)者均為化名)發(fā)現(xiàn)，大部分消費(fèi)者對于年后預(yù)制菜的購買熱情并不高。消費(fèi)者娜娜覺得，預(yù)制菜性價(jià)比太低完全沒必要，過年的時(shí)候圖個(gè)新鮮嘗嘗看，日常生活中還是不會(huì)考慮購買的。消費(fèi)者小青同樣也表示，節(jié)后大概率不會(huì)購買，因?yàn)槲兜篮芤话悖瑳]必要花錢購買。另一位來自寧波的消費(fèi)者小黃則表示，感覺預(yù)制菜比較麻煩，制作后依舊需要刷鍋洗碗，不如出去吃或者點(diǎn)外賣。

此外，健康問題是消費(fèi)者對預(yù)制菜產(chǎn)生顧慮的最大原因?！斑^年嘗鮮，家里就買了預(yù)制醬牛肉，但是平時(shí)生活中出于對健康的考慮都不會(huì)購買的。”消費(fèi)者圖圖向銀柿財(cái)經(jīng)記者表示。消費(fèi)者蘭蘭同樣也非常擔(dān)心預(yù)制菜中的亞硝酸鹽問題。此外，也有消費(fèi)者向記者表示：“預(yù)制食品，防腐劑和亞硝酸鹽是目前很難解決的問題，除非大的技術(shù)革命，可以讓食物的保鮮技術(shù)更加健康?！?/p>

的確，目前預(yù)制菜火爆繁榮的背后難掩飾國內(nèi)預(yù)制菜市場仍處于行業(yè)發(fā)展初期的事實(shí)，行業(yè)內(nèi)的諸多痛點(diǎn)和難題亟待解決。被稱作“預(yù)制菜第一股”的味知香（605089）的招股書顯示，目前行業(yè)集中度低、規(guī)模化企業(yè)少，其中多數(shù)企業(yè)依然停留在作坊式的生產(chǎn)加工模式，面臨產(chǎn)品單一、標(biāo)準(zhǔn)化程度低等問題。多數(shù)作坊式半成品企業(yè)在原料采購、生產(chǎn)流程、倉儲物流等方面與規(guī)?；髽I(yè)差距較大，難以實(shí)現(xiàn)原材料追溯、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)和冷鏈物流配送，無法保證食品衛(wèi)生安全，未來將被逐步淘汰。

雖然行業(yè)或多或少還存在不少問題，券商們大多樂觀看待預(yù)制菜行業(yè)后續(xù)發(fā)展。華創(chuàng)證券指出，當(dāng)前預(yù)制菜行業(yè)處于發(fā)展初期，滲透率快速提升帶來板塊性紅利，大空間和高速發(fā)展下賽道享受溢價(jià)。東亞前海證券認(rèn)為，預(yù)制菜行業(yè)處于發(fā)展初期，未來市場空間廣闊，受益標(biāo)的為集中度有望提升的行業(yè)龍頭及有發(fā)展?jié)摿Φ臉?biāo)的。

總體來看，走出春節(jié)火熱氛圍后，預(yù)制菜想要經(jīng)常出現(xiàn)在百姓餐桌，還有很長的路要走。