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每天早上吃一個(gè)雞蛋，可提供約7克的蛋白質(zhì)，營養(yǎng)、美味又方便?？芍箅u蛋是個(gè)技術(shù)活，稍不留神就可能把蛋煮碎了、青了，各種“翻車”事件并不鮮見。
近日，某養(yǎng)生節(jié)目稱，雞蛋煮超過10分鐘，蛋黃就可能發(fā)青，而發(fā)青的蛋黃有毒，食用后會增加致癌風(fēng)險(xiǎn)。事實(shí)真是如此嗎?
煮久了的雞蛋，蛋黃為何會發(fā)青?
雞蛋中的蛋白質(zhì)富含半胱氨酸，這是一種含硫的氨基酸，加熱后會產(chǎn)生硫化氫。同時(shí)，蛋黃中還含有礦物質(zhì)鐵，硫化氫產(chǎn)生后會與鐵發(fā)生反應(yīng)，生成硫化亞鐵，而硫化亞鐵的顏色就是綠色。這一反應(yīng)在高溫下會持續(xù)進(jìn)行，硫化亞鐵也會不斷聚集在蛋黃表面。因此，雞蛋煮得越久，蛋黃表面灰綠色的成分就越多。
至于致癌的說法，其實(shí)并不靠譜。雖然硫化氫和腸癌發(fā)病有一定的關(guān)系，或會促進(jìn)結(jié)腸癌SW480細(xì)胞的增殖和遷移，但煮雞蛋過程中產(chǎn)生的硫化氫會迅速轉(zhuǎn)化為硫化亞鐵，因此硫化氫并不會在雞蛋中累積，而硫化亞鐵是一種安全無毒的化合物，并不會誘發(fā)癌癥。
因此，雞蛋黃變綠，頂多會影響其“顏值”，并不會影響人體健康。
此外，很多人喜歡吃“溏心蛋”，即只將雞蛋煮到三成熟，蛋黃基本還處在液體狀態(tài)。這樣的煮雞蛋，從口感和視覺效果上看，或許比較誘人，但從安全和營養(yǎng)角度來看，還是建議大家吃全熟的雞蛋。這是因?yàn)殡u蛋是比較容易受到細(xì)菌污染的食品，特別是沙門氏菌。(薛慶鑫)
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